メインブランド「鯛塩そば 灯花」(東京・曙橋ほか)をはじめ、東京と神奈川で4店舗を展開する「灯花」グループ。その最新ブランドが2018年7月10日にオープンした。曙橋にあった「吟醸煮干 灯花紅猿」をリニューアルする形で、新たなラーメンで勝負を仕かける！
製麺所と共同開発したオリジナル手もみ麺が主役
その店が「手もみ中華そば 麦の花」。“手もみ”は麺、“麦”は小麦を指し、これまで以上に麺にこだわったラーメンを提供する。
主役となる麺は、有名製麺所「菅野製麺所」と共同開発。形状は極太平打ちで、加水率が42％と高め。通常35％前後が標準で、40％以上を多加水麺と呼ぶ。加水率が高いほど、麺はスープに絡みやすくなり、モッチリで柔らかな食感が特徴だ。
「以前から多加水麺を使ったラーメンを作りたく、菅野製麺所さんにお願いしていろいろなタイプの麺を試作してもらっていました。そんななか、味・食感とも理想の麺が出来たので、それを生かしたメニューを考案しました」と店主の川瀬裕也さん。
この多加水麺をさらにおいしくするのが“手もみ”。茹でる直前に、手の甲で押すように麺を丹念にもんでいる。そうすることで表面がデコボコになり、太さや厚みが異なるいろいろな食感が一度に楽しめるのだ。
【ラーメンデータ】＜麺＞極太/平打/縮れ+手もみ ＜スープ＞タレ：醤油 仕上油：タマネギ・リンゴ油 種類：鶏ガラ・魚介(煮干)
スープは野菜の甘味を生かした優しい味わい
そんな手もみ麺に合わせるスープは、あっさり鶏清湯(チンタン)。鶏ガラとモミジをベースに、宗田節や煮干し、昆布の魚介を合わせて、弱火で丁寧に煮出している。そこでポイントとなるのがタマネギやニンジン、ショウガなどの野菜。その比率を多めにすることで、野菜の甘味を出している。
また、醤油ダレも塩分濃度を抑えた、まろやかなものを採用。さらにこちらも甘味のあるタマネギとリンゴのオリジナル香味油を合わせることで、優しい味わいに仕上げている。
多加水麺の特徴を生かしつつ、どこか懐かしく、ほっとする味わいの「手もみ中華そば」。あっさり好きはもちろん、こってりの食べすぎで「胃が疲れている」という人にもおすすめだ。
取材・文＝河合哲治郎/撮影＝岩堀和彦