フォアグラに天ぷら…一流シェフが考案した“創作パルム”のお味は？

この夏、都内に店を構える3軒の高級レストランにて、森永乳業が展開するバーアイス「PARM(パルム)」を使用した、コラボレーションメニューが期間限定で提供される。3名の一流シェフたちは、パルムのどこに魅力を感じ、その個性をどのような形で表現するのだろうか。7月28日(金)の提供開始に先駆け、メディア向け試食会にて記者が一足早く、そのおいしさを体験してきた。

「パルム」は、大人が満足できるバーアイスとして2005年に誕生。独特な口どけ、なめらかさ、コク深い味わいが魅力だ。製法にもこだわりが光り、外側のチョコレートが溶ける温度をコントロールすることで、バニラアイスクリームと同時に口の中で溶け合う、絶妙なハーモニーを実現している。

今回、その「パルム」とのコラボメニューを考案したのは、和食、フレンチ、イタリアンの各ジャンルで名を馳せる3名のシェフ。「パルム」の新たな可能性を感じさせる、個性豊かな3皿を紹介しよう。

「パルム衣揚げ冷たい抹茶敷あん」(コース税抜1万円/税抜1万5千円)/鈴なり・村田明彦シェフ

ミシュラン1ツ星を獲得する和食の名店、鈴なりからは「パルム」の天ぷらが登場。村田シェフは天ぷらを選んだ理由を「和食らしさを表現しつつ、しっとり、もっちりした食感を出したかった」と明かす。寒天で包んだ「パルム」を衣でくるんでサッと揚げ、白和えをトッピング。その下に広がるのは、豆乳とくず粉でまろやかに仕上げた抹茶ソースだ。

使われている素材や天ぷらという調理法だけを聞くと、意外な組み合わせに思えるかもしれないが、実際に食べてみるとその一体感に驚かされる。もちっとした衣が「パルム」を包み込み、新感覚の優しい食感にうっとり。抹茶の上品な苦味や、白和えに使われているフルーツの酸味が繊細に重なり合う、和食ならではの「パルム」を楽しめた。

「フォアグラのコンフィ パルムと共に パッションフルーツを添えて」(アラカルト税抜1000円)/ビストロQ・山下九シェフ

“鉄板フレンチ”という新ジャンルを確立した山下九シェフが考案したコラボメニューは、「パルム」そのものにフォアグラのコンフィを乗せた、斬新な一皿。パッションフルーツのソースとコショウを合わせ、すっきりとまとめている。

「フォアグラはパルムに使われているチョコレートとバニラアイス、その両方と相性が良く、食感も似ている」と山下シェフ。フォアグラの濃厚な味わいと塩気、「パルム」の甘味、ソースの酸味がそれぞれ主張し引き立てあう、複雑なハーモニーを堪能できた。

「“はむっと”、“とろんと”、パルムの“カプレーゼ”」(コース税抜8000円)/L‘appartamento di NAOKI・横江直紀シェフ

料理長を任されたイタリアのレストランで、レストランランキング1位に輝いたこともある横江直紀シェフ。そんな横江シェフが手がける同店では、「パルム」を使った新感覚のカプレーゼを味わえる。

トマトジュースのゼリーでコーティングした「パルム」に、粉末状のジェノベーゼソースとバジルをあしらった一皿は、デザートでありながら前菜のようでもある。酸味が効いたさっぱりした味わいの中に、「パルム」の甘味やジェノベーゼソースの旨味が混ざり合う。

粉末状のジェノベーゼソースは、店で通常メニューに使用しているオリジナルソースを冷凍してから粉砕し、味を凝縮させているそうだ。このソースには塩やニンニクも入っており、「これも良いアクセントになっているのでは」と横江シェフ。「パルム」の上に添えられたトマトは、白ワインと酢でコンポート仕立てになっている。

これらのコラボメニューは、各店舗にて7月28日(金)から8月29日(火)まで提供。一流シェフが腕によりをかけて作る“創作パルム”を、この機会にぜひご賞味あれ！【ウォーカープラス編集部/水梨かおる】

水梨かおる