コーヒーで旅する日本/四国編|喫茶店全盛期から40余年。「可否庵」の多彩な豆の顔ぶれが物語る、変化を続ける老舗の懐深さ

東京ウォーカー(全国版)

Twitterで
シェア
Facebookで
シェア

全国的に盛り上がりを見せるコーヒーシーン。飲食店という枠を超え、さまざまなライフスタイルやカルチャーと溶け合っている。瀬戸内海を挟んで、4つの県が独自のカラーを競う四国は、各県ごとの喫茶文化にも個性を発揮。気鋭のロースターやバリスタが、各地で新たなコーヒーカルチャーを生み出している。そんな四国で注目のショップを紹介する当連載。店主や店長たちが推す店へと数珠つなぎで回を重ねていく。

一枚板のカウンターや丸太のイスなど、合掌造りの古民家の部材を取り入れた落ち着きある空間


四国編の第13回は、徳島市の「可否庵」(コーヒーあん)。かつては数十軒の喫茶店がひしめいたオフィス街にあって、開店から40年以上続く老舗の1つだ。創業者のマスター・近藤さんは、界隈の自家焙煎の草創期から試行錯誤を重ねて、独自のコーヒーを追求。6年前から、地元企業から転身した娘婿の杉大輔さんもカウンターに立ち、二人三脚で新たなコーヒーの楽しみを提案している。深煎り嗜好が強い徳島にあって、近年は浅煎りの個性際立つスペシャルティコーヒーを多彩に提案。地元のコーヒーシーンを見続けてきた老舗は、今また若い世代を中心に新たなファンを広げている。

店主の近藤さんと杉さん


Profile|近藤節昭(こんどう・さだあき)
1953年(昭和28年)、徳島県阿波市生まれ。神奈川の和食店で約3年、料理人として勤めていた時代に通った喫茶店で、コーヒーの魅力に触れ、自らも喫茶店の開業を志す。同店で抽出や焙煎を学び、徳島に戻り、1980年に「可否庵」を創業。地元で先駆けて自家焙煎・ハンドドリップのスタイルを打ち出し、現在はスペシャルティコーヒーの品ぞろえを広げ、浅煎りならではの多彩な豆の個性を提案している。

Profile|杉大輔(すぎ・だいすけ)
1988年(昭和63年)、徳島市生まれ。学生時代から地元の地域活性化のプロジェクトに関わり、卒業後は県外で就職。2013年に徳島の地域マネジメント会社に移り、みわこさんとの出会いをきっかけに、「可否庵」でコーヒーの奥深さにひかれて、仕事の傍ら焙煎を学び始める。2017年に退職し、「可否庵」の焙煎、Web運営やイベント出店を担当。

料理人から転身し、ゼロから始めた自家焙煎

コーヒーカラーの外壁に白抜きの屋号が映える

徳島駅の東側、市役所をはじめ官庁や企業が集まるビジネス街の一角。界隈を歩くと、大小のオフィスビルに交じって、そこここで喫茶店に出くわす。「可否庵」も、そのなかの一軒だ。「開店当時はもっと喫茶店があって、この周辺だけで15軒ほどはあったはず」とは、店主の近藤さん。「可否庵」が開店した1980年代には、四国放送や徳島新聞社などの報道機関と関連会社も数多くあり、最盛期は1日に150杯ものコーヒーを出していたという。「その頃は喫茶店が、各社員のオフィス代わりになっていて、それぞれの店で部署の縄張りみたいに分かれていました。うちは新聞社の政治経済部や広告会社の人がよく来ていて、打合せや商談、接待の場に使われていて、コーヒーはあくまで会話のお供くらいの感じでしたね」と、往時を振り返る。

カウンターの上には、希少なシングルオリジンのメニューがずらりと並ぶ


いかにもマスター然とした近藤さんだが、元々は和食の料理人。神奈川で3年ほど修業を積んだが、「店の近所の喫茶店のコーヒーがおいしくてね。独立を考えたとき、和食だと準備も大変だから、喫茶店ではどうかと思ったのが開店のきっかけでした」と近藤さん。地元・徳島に戻り、折よく喫茶店の店長として声をかけられたが、オーナーが高齢だったこともあり、半ば譲り受ける形で店を始めることに。「しつらえは自由に変えていいからと言われて、前の店の構造は残して、富山の合掌造りの家の部材を買い取って、組み入れてもらいました」という、店内の重厚感と温かみのある雰囲気は、ここならではの持ち味だ。

ここに、神奈川で通っていた喫茶店から譲り受けた古い焙煎機、通称・ブタ窯を置いて、自家焙煎も始めた近藤さん。ただ当時の徳島では、生豆の問屋が少なく、ロットも1袋=60キロ単位でしか買えなかった時代。「個人店では仕入れにくかったので、自家焙煎はやめようかとも思いましたが、せっかく始めたから、感覚を忘れないようにタンザニアの豆を1袋だけ買って、豆を焼くことは続けていました」。開店からしばらくは焙煎豆を仕入れて使っていた時期もあったが、その後、10キロ単位での仕入れが可能になり、徐々に自家焙煎の豆に入れ替えていった。

豆のハンドピックは焙煎の前と後に行うのが基本


とはいえ、当時、使っていたブタ窯は、メーターも何もない原始的な機体ゆえ、焙煎の感覚を得るのも試行錯誤の連続だった。「とにかくコーヒーに関する情報がなくて、同業の横のつながりもないから、自分の勘だけが頼り。ガスの炎の高さを憶えるために、焙煎機のボディに線を書いたりしていましたね」と近藤さん。抽出についても、ネルで大量に淹れたコーヒーを温めて出す店が多かった当時から、ハンドドリップ1杯立てで提供。「淹れ置きして温め直した、煮詰めたような味が苦手で。神奈川で通った喫茶店もペーパードリップだったので、抽出の仕方を教わりました。その頃は、ブレンドがメイン。ストレートも置いていましたが、頼むのは本当に好きな人か、ちょっとカッコつけたい人くらいでした(笑)」と振り返る。

可否庵ブレンド500円は、軽やかな飲み口と、飽きの来ない味わいが人気。カップは砥部焼のオリジナル


  1. 1
  2. 2

この記事の画像一覧(全12枚)

キーワード

テーマWalker

テーマ別特集をチェック

季節特集

季節を感じる人気のスポットやイベントを紹介

イルミネーション特集

イルミネーション特集 2023

全国約700カ所のイルミネーションを、地図や電球数など充実のデータと、人気順から探せる便利な機能で完全ガイド!

CHECK!最新の人気ランキングはこちら

六本木周辺イルミ  表参道・原宿イルミ

いちご狩り特集

いちご狩り特集

全国約500件のいちご狩りが楽しめるスポットを紹介。「予約なしOK」「今週末行ける」など検索機能も充実

お花見ガイド2024

お花見ガイド2024

全国1300カ所のお花見スポットの人気ランキングから桜祭りや夜桜ライトアップイベントまで、お花見に役立つ情報が満載!

CHECK!河津桜の情報はこちら

ページ上部へ戻る