牛スジ・牛骨・味噌！ダシにこだわる大阪の個性派ラーメン4選

単なる味のバリエーションを超えた味噌ラーメン、珍しい牛骨ラーメンなど、個性的な一杯が増えている大阪。新たなスープを求める麺職人の挑戦を味わおう！＜※情報は関西ウォーカー(2017年9月5日発売号)より＞

醤油と同じ発酵食品である“味噌”にこだわった一杯

「椋嶺(くらがね)」はコクのある醤油ラーメンで大阪を代表する店となった「醤油らーめん専門 金久右衛門」のネクストブランドして玉造に登場。こちらの看板メニューは、味噌ラーメン。魚介と鶏清湯のWスープに味わい深さがありながらもさらりとしたあと味スッキリ系の味噌を合わせる。

「椋嶺らーめん味噌～定番～」(870円)。昆布・アゴ(飛魚)ベースの魚介と鶏清湯のWスープが特徴。味の決め手は味噌ダレで、定番には、鶏モモと豚バラの天ぷらがのる。相性のいい細麺のほか中太麵も選択可。

■ラーメンデータ＜麺＞細・丸・ストレート/製麺所:非公開・110g＜スープ＞タレ=味噌・仕上油=鶏油/濃度:こってり○○●○○あっさり/種類:鶏ガラ＋魚介

「醤油～玉作中華そば～」(750円)は、和ダシ＋鶏清湯に本店同様の濃口ベースの醤油ダレが合う。

店がある場所は以前、伊勢参りの大阪のスタート地点だったそう。それを生かし江戸時代の蔵や神社のような内装に。

「天ぷらの衣には、卵を使わずパルミジャーノチーズを練り込んでいます。風味がよくお客様からかなり好評なんです」と、店長の大蔵豪三郎さん。

■椋嶺＜住所：大阪市東成区東小橋1-1-6 電話：06-6977-0800 時間：11:00～15:00(LO)、17:30～22:00 ※売切れ次第終了 休み：なし 座席：8席 タバコ：禁煙 駐車場：なし 交通：JR・地下鉄玉造駅より徒歩2分＞

食材のええとこ取り無国籍味噌ラーメン

これまで、東京を中心に800軒以上のラーメンを食べ歩き、満を持して高槻に自分のお店「らぁ麺屋 はりねずみ」を構えた店主の松本さん。メニューはこれまで、食べて気に入ったラーメンを独自でアレンジを加え完成。独学とは思えないクオリティの高さに、人気ブロガーたちが反応し、一躍話題の的になっている。

「SMISOらぁ麺(細麺)」(800円・限定)。煮干しの魚介スープにスパイスを効かせた味噌ダレのラーメンに、ローストトマトやイタリアンパセリなどをトッピング。味噌に忍ばせた山椒など遊び心が楽しい。

■ラーメンデータ＜麺＞中細・平打ち・ストレート/製麺所:自家製麺・130g＜スープ＞タレ=味噌・仕上油=煮干し油/濃度:こってり○●○○○あっさり/種類:魚介(煮干し)

鶏清湯スープに、煮干しと貝の2種の魚介スープを加えたトリプルスープが特徴の「醤油らぁ麺」は750円。

店があるのは国道171号線沿い。白が基調でキレイに整頓された店内は、厨房をぐるりと囲むカウンターが印象的。

「毎日、おいしいラーメンを出そうと頑張っています。新メニューなどもこれから出せればと考えていますので、お楽しみに」と、店主の松本英之さん。

■らぁ麺屋 はりねずみ＜住所：高槻市野見町4-6 電話：072-676-8860 時間：11:00～15:00(LO) 休み：不定休(月3～5回程度) 席数：11席 タバコ：禁煙 駐車場：なし 交通：阪急高槻市駅より徒歩8分＞

牛骨しか出せない濃厚なスープを楽しむ!

丼の上で踊るような揚げゴボウの鶏白湯ラーメンで一躍有名になった「鶏soba座銀」。その3号店が北加賀屋にオープンした。こちらのスペシャルメニューとして用意されているのが牛骨スープのラーメン。珍しいスープにファンだけでなく地元民の話題になっている。

「牛骨＜並＞」(850円)。レギュラーメニューでは、大阪でも珍しい牛骨からとった清湯スープのラーメン。牛の旨みがぎゅっと濃縮されほんのり甘め。ローストビーフやアーリーレッドがのった華やかな一杯。

■ラーメンデータ＜麺＞中太・角・ストレート/製麺所:太陽食品・140g＜スープ＞タレ=醤油・仕上油=牛脂/濃度:こってり○●○○○あっさり/種類:牛骨

サクサクパリパリの揚げゴボウがのる「鶏soba＜並＞」(850円)は、濃厚な鶏白湯を味わう。

店は府道29号線沿い。和テイストを生かした店内は、シックで落ち着いた雰囲気。カウンター、テーブル共にゆったり。

「駐車場を8台分用意していますし、テーブル席も十分あります。ご家族やグループで本格的なラーメンを味わってください！」と、店長の永井翔さん。

■鶏soba座銀 住之江店＜住所：大阪市住之江区緑木1-1-12 電話：06-6657-5810 時間：11:00～15:00(LO)、18:00～22:30(LO) 休み：月曜、日曜の夜 座席：28席 タバコ：禁煙 駐車：8台(無料) 交通：地下鉄北加賀屋駅より徒歩5分＞

店主こだわりの手打ち麺を牛スジのマイルドダシで!

バンドマンでもある「麺や 銀ぺい」店主の岡本さんは、地方でのライブで必ずラーメン店巡りをするほどのファン。2011年に開店したロックバーで、ラーメンを出し始めたところ好評になり、ついに昼のみ別業態でラーメン店を出すことに。ほかにはない牛スープで注目を集める。

「牛スジつけ麺(150～250g)」(700円)。牛の旨味を魚介がそっとあと押しするようなつけ汁は、少し甘味を感じる醤油味。モチモチの噛み応えのある手打ち麺は個性的でかなり好相性。

■ラーメンデータ＜麺＞太・角・ストレート/製麺所:自家製麺・150g～250g＜スープ＞タレ=醤油・仕上油=なし/濃度:こってり○●○○○あっさり/種類:牛スジ＋魚介

「かまたま麺(150g)」(500円)は麺切りまで手作業で行う店主の手打ち麺をダイレクトに味わえる。

バーの一部を利用。小さな厨房ながらも本格的なラーメンを作り上げる。店があるのは、アメリカ村の飲食ビルの2階。

「自家製麺は50種以上の小麦粉を試してでき上がった自信作です。牛スジスープとの相性をたっぷり体感してください！」と、店主の岡本義之さん。

■麺や 銀ぺい＜住所：大阪市中央区西心斎橋2-8-33 大阪センタービル2F 電話：06-6484-7622 時間：11:30～14:00(LO13:45) 休み：月曜 座席：9席 タバコ：禁煙 駐車場：なし 交通：地下鉄なんば駅より徒歩5分、地下鉄心斎橋駅より徒歩5分＞【関西ウォーカー編集部】

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