プロ直伝の激ウマ「ベジスープ鍋」自宅でおいしく作るポイントは？

寒い冬の主役といえば「鍋」。キムチ鍋、モツ鍋、水炊きなどの定番鍋に続き、スープにまで野菜をたっぷり使った「ベジスープ鍋」は、今年最注目の鍋だ。都内にも「ベジスープ鍋」を食べられる店は増えているが、せっかくなら自宅でもおいしく作りたいもの。そこで「ベジスープ鍋」が人気の店を直撃！　店長やメニュー開発者に、自宅でおいしく作るコツを教えてもらった。

■トマト鍋編　〜ポイントは煮込み時間〜

「トマトピューレでスープを作り、とにかく煮込んでください」とは、「DINER tomato」(東京都目黒区)の開発者・中家さん。「店では必ず40分以上煮込んでお客さまに出します。そうすることで味がまろやかになるんですよ」とのこと。ちなみに、スープは、トマトピューレでもいいし、トマトジュースを使ってもおいしいくなるのだとか。また、「トマトピューレのスープに砂糖を少々加えましょう！」と教えてくれたのは、「旬酒場 日がさ雨がさ」(東京都新宿区)の店長・宮澤さん。なんでも、トマトの強い酸味を抑えるのに、砂糖を少々入れると効果的なのだとか。もちろんこちらも、「魚介ダシやダシの素、固形ブイヨンなどを入れて、たくさんの具とよく煮込むことが大事です」とのこと。

■ポテト鍋〜ポイントはイモのこし方〜

里イモやサツマイモ、ジャガイモなどをふかしてこしたものをスープに入れて味わう「ポテト鍋」。じっくり煮込むことで、ポタージュスープのような“トロトロ感”が出てくるのが特徴だが、自宅で作る時のポイントは、イモをこす時にイモの形を少し残すことなのだとか。「ゆるり屋 渋谷道玄坂」(東京都渋谷区）の店長・井出さん曰く「具よりイモを先に入れると深みがでます」とのこと。早速チャレンジしてみて！　ちなみにスープはカツオ、サバ、昆布などでダシを取り、白味噌2に対し西京味噌1の割合で作るとgood！

■パンプキン鍋〜ポイントはスープに甘みを出すこと〜

クリーミーなカボチャスープがクセになる今年要注目の「パンプキン鍋」の作り方を教えてくれたのは「木村屋本店 渋谷109前」(東京都渋谷区）の開発者・安藤さん。なんでも、一番のポイントは「スープに甘みを出すために入れるタマネギとオニオンコンソメ」なのだとか。「鍋に牛乳とオニオンコンソメ、鶏ガラスープを入れ、それを裏ごししたカボチャと煮込んでください。タマネギを入れることで、スープに甘みが増しますよ。あとは、たくさんの具を入れてよく煮込むことですね」というアドバイスに従って作ればもう完璧！

まだまだ続く寒い夜。ヘルシー＆新食感の「ベジスープ鍋」は体の中からポカポカになれるうれしい一品だ。店で本格的な味を堪能するもよし家でまったり食べるもよし、今日あたり「ベジスープ鍋」でお腹を満たしてみては？　【詳細は東京ウォーカー1/19発売号に掲載】