【東京・中野】大勝軒譲りの魂とオリジナリティで勝負する渾身の一杯

故・山岸一雄さんが創業した一大勢力「大勝軒」グループ。その総本山である「東池袋大勝軒本店」で長年勤め上げ、シンガポール店の店長も任された橋本健太朗さんが独立開店したのが「麺屋 はし本」。

独立に際し、「大勝軒」ののれん分けしてもらう弟子が多いなか、その看板に頼らず、修業先とは異なる味を追求する。豚骨魚介のらー麺(750円)と、マレーシア産の唐辛子「チリバディ」などを使った辛味らー麺(850円)の2種類の基本メニューを用意している。

大量の素材を使って引き出す魚介の旨味

「特製らー麺」(950円)は動物系と魚介系のダブルスープ。ほどよく濃厚で魚介も効き、くどさはなく、モチモチの中太麺を合わせている。チャーシューはカナダ産「七色豚」の肩ロースを使用し、特製はチャーシュー2枚と味玉などが追加される。

■ラーメンデータ＜麺＞中太・丸・ストレート/製麺所：三河屋製麺・190g＜スープ＞タレ＝醤油・仕上げ油＝鶏油/濃度：こってり○●○○○あっさり/種類：豚骨・鶏ガラ＋魚介(節系)

スープは濃厚になりすぎないよう、魚介が強め。前日に2種の昆布とシイタケを水出し、そこにサバ節とカツオ節、さらには煮干しを時間差で入れ、それぞれの旨味を丁寧に抽出。

辛味らー麺に用いる自家製辛味噌。最初からスープに溶かしているが、頼めば別皿での提供も可能だ。

培った経験とオリジナリティで勝負する橋本店長。そんな修行店とは異なる味で独立した弟子の一杯を、「東池袋大勝軒本店」の2代目店主・飯野敏彦さんにチェックしてもらった。

故・山岸さん同様、飯野さんも現場主義を貫き、毎日厨房に立つため、チェックは開店前の朝に行われることに。店に着くなり、厨房に入り、橋本さんの仕事ぶりに目を光らせる飯野さん。そんな緊張感がほとばしるなか、いざ実食。

厳しい表情でスープをひと口飲み、麺をすする。そしてひと呼吸置いて、飯野さんが発したのは「前よりバランスがよくなり、格段に食べやすくなった」というお褒めの言葉。ただし点数は「91点」で、満点とはならず。それが師匠の優しい親心であることを知っている橋本さんは、「これからも日々精進します」と気持ちを新たにしていた。【ラーメンウォーカー編集部】

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