【東京】和食出身の店主が作る！至高のラーメン5選

昨今、世界的にもその言葉が広がり注目を浴びる“和食”。ラーメン業界でも素材や製造方法にこだわる和食出身の店主が手がけるラーメン店が続々と誕生している。和食文化を継承し、スープや麺にその技を生かす職人たちが生んだ至高のラーメン5選を紹介しよう。

和食出身の店主が放つ手作りにこだわった一杯

2017年6月にオープンした「麺屋 清(せい)」。和食出身の店主が作るラーメンは和食の知識と経験を生かした珠玉の一杯。風味豊かな栃木産タマイズミの小麦粉を使った自家製麺、比内地鶏をベースに魚介も入る無化調スープ、たまり醤油やしょっつるほか5種の醤油をブレンドしたタレなど、すべてにこだわりが光る。

「清そば」(750円)は、スープは醤油の風味が濃厚ながら、あと味はさっぱりしており、鶏と魚介の旨味も十分感じられる。具材は低温調理の肩ロースチャーシューや魚粉、刻みタマネギなどが入る。

モチモチの太麺に絡むつけダレは醤油の酸味と甘じょっぱさが際立つ味の「つけそば」(並800円)。濃厚な醤油の旨味がやみつきになる。麺の量は並200gの他、中盛り250gが用意されている。

店の前面はガラス張りで、製麺機も見える。麺は製麺機で何度も圧力をかけて、喉越しとコシのよさを出す。

＜麺屋 清(めんや せい)＞ ■住所：豊島区南長崎5-16-5 ■電話：03-6908-2335 ■時間：11:30～15:00、18:30～22:00(各LO) ■休み：月曜 ■席数：10席(カウンターのみ)、禁煙 ■駐車場：なし ■交通：西武鉄道東長崎駅南口より徒歩3分

麺とスープだけで勝負する超シンプルな一杯！

店名に“原点回帰”の意味を持つ「澄すまし麺 ふくぼく」。海外で和食のコーディネートを手がけるオーナーが、「原点に返ったシンプルなラーメンを作りたい」と世に送り出したのが、スープと麺のみの澄まし麺だ。濃厚な味が好まれる昨今、あえて時代の流れに逆行する潔すぎる一杯。その心意気を、五感を研ぎ澄まして味わってみたい。

「澄まし麺」(並盛700円)のスープは真昆布と2種の煮干し、削りたてのカツオ節で作る一番ダシで、味付けは塩のみ。スープの香りをダイレクトに感じてもらうため、レンゲの用意はなし。麺は喉越しのよい菅野製麺所の細ストレート。スープを吸うとモッチリになり、意外と食べ応えがある。別皿で薬味のネギと岩海苔が付く。

＜澄まし麺 ふくぼく＞ ■住所：新宿区神楽坂5-7 ■電話：非公開 ■時間：11:30～14:00(LO) ■休み：日曜・祝日 ■席数：16席(カウンター8、テーブル8)、禁煙 ■駐車場：なし ■交通：都営地下鉄牛込神楽坂駅A3出口より徒歩2分、東京メトロ飯田橋駅B3出口より徒歩5分

あっさりのなかの牛骨のコク深さ

長年和食職人として腕を磨いた店主が素材の味にこだわる「麺屋 西川」。牛骨と豚骨の2軸でメニューを展開し、低加水細ストレート麺は両スープとの相性もいい。特製豚骨麺(850円)は豚骨にカツオ節やホタテなどから取ったスープを合わせ、コクとすっきり感を出す。

牛ゲンコツを軸にスープを抽出した「特製牛骨麺」(1000円)。特製には直経12cmほどの和牛ローストビーフがのり、低温調理で柔らかい。あっさりのなかに旨味が詰まった、忘れられない一杯だ。

＜麺屋 西川＞ ■住所：新宿区住吉町2-12 山崎ビル1F ■電話：03-3356-5559 ■時間：11:00～15:00、18:00～24:00、日曜11:00～15:00(各LO)※スープがなくなり次第終了 ■休み：不定 ■席数：22席(カウンター6、テーブル16)、禁煙 ■駐車場：なし ■交通：都営地下鉄曙橋駅より徒歩1分、東京メトロ四谷三丁目駅より徒歩8分

酒粕入りの上品な和風の一杯

銀座の裏路地にそっとたたずむ「銀座 風見」は、隠れ家的なスポット。看板メニューは京料理をヒントに完成させたという酒粕濃厚そば。和食の経験が豊富な店主だけに、高級感を感じさせる繊細で上品な味わいは見事で、さすがは銀座の店という高い完成度を誇る。

「酒粕濃厚そば」(980円)は、京都の伏見から仕入れる酒粕がポイントで、麺は酒粕に負けない力強い麺を使用。トッピングの新潟県栃尾名産の油揚げや生姜ピューレなど、細部にもこだわる。

＜銀座 風見(かざみ)＞ ■住所：中央区銀座6-4-13 浅黄ビル1F ■電話：03-3572-0737 ■時間：11:30～15:30(LO15:00)、17:30～22:30(LO22:00)、祝日11:30～20:30(LO20:00) ■休み：日曜 ■席数：8席(カウンターのみ)、禁煙 ■駐車場：なし ■交通：東京メトロ銀座駅C2出口より徒歩3分

真鯛の上品な旨味が詰まった純和風ラーメン

オープン直後から口コミで人気が広がり、瞬く間に行列店へと成長した「真鯛らーめん 麺魚」。店主がフィーチャーする真鯛は愛媛・宇和島から毎日届き、下味処理をしっかりと施すことで鯛の風味を存分に味わえるようになっている。サクラのチップやブナの薫製で香り付けするひと手間にも、こだわりが感じられる。

「特製真鯛らーめん」(1050円)は、宇和島産の鯛100％スープは高級感と飲みやすさが健在。契約農家の小松菜を使うほか、トッピングの玉子に鯛のエキスを注入するなど随所にこだわりが光る。

＜真鯛らーめん 麺魚(めんぎょ)＞ ■住所：墨田区江東橋2-8-8 パークサイドマンション1F ■電話：03-6659-9619 ■時間：11:00～21:30(LO21:00) ■休み：月曜 ■席数：16席(カウンターのみ）、禁煙 ■駐車場：なし ■交通：JR線・東京メトロ錦糸町駅南口より徒歩5分【ラーメンウォーカー編集部】