チャーハン動画が大バズり！台湾まぜそばの生みの親が教えるレシピで、本格的な担々麺が自宅で作れる【著者に聞く】

チャーハンを作る鮮やかな手さばきが反響を呼び、TikTokのフォロワー222万人(2025年4月現在)を誇る、 「麺屋はなび」の新山直人さん ( @niiyamanaoto )。大ヒットメニュー「台湾まぜそば」の生みの親として知られる新山さんが、麺やオムライス、チャーハンから家飲みのおつまみまで、台湾ミンチを駆使したレシピ本 「麺屋はなび 新山直人の台湾ミンチ極限レシピ74」 を2025年春に出版した。

その中から、一部抜粋してレシピを紹介する。テーマは「台湾担々麺」。

まずは「台湾ミンチ」を作る

〈材料〉でき上がり量約360グラム
豚ひき肉…300グラム
サラダ油…大さじ7
にんにく(粗みじん切り)… 50グラム
鷹の爪(粗挽き・種入り)… 7グラム
(A)湯…200ミリリットル
(A)醤油、酒、みりん…各大さじ2
(A)鶏ガラスープの素…大さじ1と小さじ1/2
(A)うま味調味料…小さじ1/2
※直径24センチの鉄のフライパンを使用

〈作り方〉
1…フライパンにサラダ油、にんにくを中火で熱し、1～2分炒める。香りが立ったら鷹の爪を加え、油にしっかりなじませてよく混ぜながら炒める。鷹の爪が少し焦げ始めるくらいまでが目安。
2…豚肉を加え、肉がぽろぽろになるまでほぐしながら炒める。
3…肉に火が通ったら混ぜた(A)を加えて強火にし、焦げ付かないように時々混ぜながら6～7分煮る。アクはうま味になるので、取り除かず、そのまま煮てOK。
4…汁けがほとんどなくなったら完成。木べらでフライパンの肉を寄せたときに、汁けがなく、ジワジワとラー油が染み出てくるくらいが目安。
5…保存容器に移し、ミンチが空気に接しないように、ぴったりと落としラップをする。

「ひき肉は赤身より脂身が多いものを選んでください。鷹の爪は種入りの粗挽きを使うことで、種からもうま味・辛味が抽出できます。ホールの鷹の爪を種ごと包丁で刻んだり、フードプロセッサーで砕いたりしたものでもOKです」と新山さん。

続いて、このミンチを使って台湾担々麺を作ろう。

「台湾担々麺」台湾ミンチを引き立てる濃厚絶品ごまスープ

〈材料〉1人分
台湾ミンチ…20グラム
(A)湯…250ミリリットル
(A)白ねりごま…大さじ3～4
(A)鶏ガラスープの素…小さじ2と1/2
(A)白すりごま、ごま油…各小さじ2
(A)醤油、酢…各小さじ1
チンゲン菜…1枚
生ラーメン(細麺)…1玉(約130グラム)
玉ネギ(粗みじん切り) …大さじ1ピーナッツ、台湾ミンチのラー油、花椒(あれば)、粗挽き黒こしょう…各適量

〈作り方〉
1…小鍋に(A)を入れて中火にかけ、よく混ぜながら温める。
2…チンゲン菜は熱湯で柔らかくゆでて湯をきる。生ラーメンは袋の表示より10秒短くゆでて湯をきり、器に盛り、「1」をそそぐ。
3…台湾ミンチ、「2」のチンゲン菜、砕いたピーナッツと玉ネギをのせ、ラー油を回しかけ、花椒、黒こしょうをふる。

「台湾ミンチの香味油はウマいラー油。作り置いたミンチの上の方にたまっているラー油をすくって回しかけて。なければ普通のラー油で代用を」と新山さん。

台湾ミンチは、冷蔵で4～5日、冷凍で約1カ月ほど保存可能。作りおきしておき、気軽に料理を作ってみてはいかがだろう。

※発売中の「麺屋はなび 新山直人の台湾ミンチ極限レシピ74」から一部抜粋して再構成しました。
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