冬に激ウマなカブ料理！切って1分焼くだけで“おもてなし料理”に　

〔連載〕オーガニック農家のごはんレシピ

料理のレシピを書いて送ると、担当してくださる編集の方から「レシピなので、材料や調味料の名前とその量を書いてくださ〜い」と返信がきました。確かにそうなんですけど、できない訳が…。

私は料理するとき、材料を買う事はほとんどありません。畑にあるものでメニューを決めていきます。調味料の量も味見をしながら適当に。だから、調味料の欄には種類だけを書いて、あとは「味見しながら自分の好みで」と書きたいのだけれど、「間さんの素材へのこだわりと、一般の人のトライしやすさ、この両方を兼ね備えた、いいレシピとして出したいのです」という担当さんの的確なアドバイスに、計りや計量スプーンすらない台所で、ウロウロしている私なのでした。

明日、計りを買いにいきます。

釜炒り茶というものがあるのをご存じですか。大きな鉄の釜を使って、薪を燃やしてお茶の葉を煎る、今でも山間部で作られている、私の大好きなお茶です。このお茶を煎る時の火加減、なんとおばあちゃんたちの勘なんです。おばあちゃんたちは釜の中でパチパチと音を出すお茶の葉を、軍手もはめず、素手で混ぜていきます。手で熱さを感じることが美味しいお茶をつくるコツなんだそうです。私もやってみましたが、熱くてすぐに軍手をはめました。私には無理！！　熱すぎ！

ということで、何が言いたいかと言いますと、「体が覚える味」これって本当はとても大事なんだと思います。だから私のいい加減な調味料の量は参考程度にして、自分で味見しながら、五感を磨いてください。という、言い訳ですが。ということで今日はカブの料理。

カブは春の七草で「すずな」と呼ばれている野菜。ダイコンと同じで根に消化酵素のアミラーゼを多く含んでいますから、胃もたれのときなど熱を通さない甘酢漬けなど良いようです。葉にはビタミンCや鉄分などが豊富に含まれていますから、葉も捨てないで料理してくださいね。

まず1品目は「カブの丸焼きまがい」です。

東京のホテルに泊まった時、朝食バイキングで小さなタマネギやジャガイモを皮付きのまま石窯で焼いただけのものが並べられていました。味付けは塩のみ。これが美味しくて、家の石窯ができれば（いま作成中です）すぐにでもやってみようと楽しみにしています。でも石窯ができるのはいつのことやら。待ちきれず、レンジを使って「カブの丸焼きまがい」をやってみました。カブはくせの少ない、甘みのある野菜ですから、手を加えずに、カブそのものの味を楽しむ料理にも向いています。

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＜材料（分量はお好みで）＞

・カブ　　・塩

1:カブは葉を1センチほど残して、皮のまま1cmの輪切りにする。

2:魚焼きのレンジか、オーブンレンジで焼く。時間は焦げ目のつかない程度に見ながら焼いてください。火加減が調節できるなら中火くらいでやるとうまくいきます。

3:焼き加減が足りず、生っぽさが残っているのに表面はこれ以上焼けないという感じになった時は、ラップをかけて電子レンジにかけるといいですよ。時間は焼け具合しだいですが、1分程度が目安です。

とても簡単ですが、釜炒りの塩を横において盛りつけたら、素敵なおもてなし料理みたいです。油味噌でも良いかもしれません。

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2品目は「カブの甘酢漬け」

＜材料（分量はお好みで）＞

・カブ ・柿（冬は干し柿）(砂糖でもOK) ・梅干しの酢（普通の酢でもOK） ・しらす干し ・塩

1:カブの皮をむいていちょう切りに薄切りにしたものに、塩をふり、20分くらいおいておく。

2:しなっとしてきたら、絞ります。

3:甘酢であえます。酢や砂糖を使って甘酢を作ってもいいですが、私の場合、酢は梅干しの酢、甘さは柿（冬は干し柿）の甘さを使います。梅干の酢に、細かく刻んだ柿（もしくは干し柿）を入れるだけ、と簡単です。干しぶどうなどを入れてもいいかもしれません。

4:しらす干しを入れてひとまぜして終了！

朝作っておくと、昼頃には、カブ、柿、梅酢、しらす干しの味がなじんで、とても美味しい甘酢漬けになっています。甘さが足りない人は砂糖を足してください。市販の甘酢漬けは砂糖をとても使いますので、果物の甘さだけでは物足りない人も多いかもしれませんので。

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おまけレシピ・カブの葉のキンピラ

カブの葉っぱは、実はとてもおいしいんです。残ったら、ぜひキンピラにしてください。作り方は簡単。1cmくらいにザクザクと切ったものに、塩をふり20分くらい置いておきます。そのあと、炒めて、塩、さとう、みりんで味つけするだけ。意外なおいしさに、やみつきになりますよ！

では、春の七草「なずな」を堪能して、春を迎えてください！【「オーガニック農家のごはんレシピ」シュシュ×百草園・間澄子】