【山形】鶏料理の匠が作った新次元の醤油ラーメンが誕生！

岩手県の「地養鶏(じようどり)」、鹿児島県の「さつま知覧どり」といった銘柄鶏を使った鶏料理に定評のある「やきとり遊喜」。鶏の鮮度にもこだわった鶏料理店を長年やってきた主人の結城通秀さんが、自らの最良のパートナーである「鶏」を使ったラーメンを、夜の営業で始めたのが6年ほど前のこと。

素材のよさと、主人の元来の研究熱心さが加わり、ラーメンのクオリティは次第に上がっていく。ここ1、2年は来る客の多くがラーメンを注文するようになり、需要が日増しに高まっていった。そこで遂に2017年9月13日、ランチタイムに「鶏そば 遊喜」をオープンした。

昼はラーメン店、夜が鶏料理店という二毛作スタイル。ラーメン好きには昼がメインとなるが、実は鶏料理店としてのポテンシャルも高い。銘柄鶏の歯応えある焼鳥と東北の銘酒を楽しみつつ、シメに純鶏スープのラーメンを味わうという楽しみ方もこの店ならでは。夜もラーメンは味わえるが、数量に限りがあるため予約した方が確実だ。

この店でしか味わえないオンリーワンな一杯

作ったのは無化調、鶏のみでスープを取った純鶏ラーメン。山形県の地鶏は使わずに、地養鶏、さつま知覧どりを使っているが、これは単純に価格の問題だ。地鶏を使って今と同じスープを作ろうとすると、ラーメンの価格はおそらく1500円にもなってしまう。現在の銘柄鶏を使ったラーメンでも原価率は軽く40％を超えている。

「よい素材を使うだけでなく、どう組み合わせるか試行錯誤を重ね今の味に」と話すのは、店主の結城さん。そうして誕生したほかではなかなか味わえない純鶏スープと6種の醤油を使った特製ダレを合わせた黄金に輝く「醤油そば」(850円)。

スープから鶏肉の旨味すべてが薫るような、鶏全開のスープに合わせたのは三河屋製麺の細ストレート麺。低加水でザクザクとした食感が特徴で、鶏の旨味あふれるスープと見事に調和している。しょっぱさはどこにもなく、旨味の余韻が長くいつまでも味わっていたい至福の一杯だ。

■ラーメンデータ＜麺＞細・丸・ストレート/製麺所:三河屋製麺・140g＜スープ＞タレ=醤油・仕上げ油=鶏油/濃度:こってり○○●○○あっさり/種類:丸鶏

旨さのポイント

鶏料理店だからこそ、この極上のスープを作ることができるという利点もある。鶏のあらゆる素材、余った部位などをぜいたくにスープに使うことができるのだ。とはいえ鶏ガラは使わない。使うのは鶏肉のみ。飼料にも気を配って飼育された地養鶏、さつま知覧どりなどの銘柄鶏で取ったスープがラーメンの味を支える。香りがよく、上品な味わいで店主の技が光る。

唯一無二の純鶏スープに合わせるのは、香川県、秋田県など各地の再仕込醤油、生揚げ醤油、たまり醤油など6種の醤油を丁寧にブレンドし完成する特製ダレ。無化調ゆえ、醤油の旨味がないと遊喜のラーメンは完成しない。【ラーメンウォーカー編集部】