【山形】天日海塩がコクのある塩ラーメンの味を作る

東京の人気店「せたが屋」で11年の経験を積み、満を持して自らの地元・鶴岡に店「結び」をオープンした店主の柿崎法之さん。「いずれは地元で」との思いは強かったが、11年もの年月がかかるとは思っていなかったと苦笑いを浮かべる。

メニューの柱となっているのは「塩」。塩らーめん、塩つけめん、この2つのメニューが主軸となっているのも、せたが屋時代の修業がある。

東京の名店仕込みの味を楽しみに、決してにぎやかとは言えない駅前だが昼時ともなると行列ができるホットスポトに。どんなに人気が出てもラーメン作りは妥協せず、天然素材で旨味を抽出する手法を貫き通す。今後も注目の新店の一つである。

“海”のおいしさがあふれる塩らーめんの味にハマる客続出

グループ内の「ひるがお」は、塩らーめんの専門店として名をはせるが、その味を自分なりにブラッシュアップさせたのが「結び」の「塩らーめん」(700円)。ベトナムの天日海塩で、ラーメン業界内では知らない者はいない「カンホアの塩」が塩ダレのベース。ナトリウムだけでなく、マグネシウム、カルシウム、カリウムといった成分を含み、まさに「海」の栄養分が凝縮したような豊かな味わいの塩だ。

スープも魚介がメインとなる。ホタテ、煮干し、昆布などを使い「塩＝あっさり」というわかりやすい味にはせず、むしろ輪郭のしっかりとしたコクのある塩らーめんを完成させた。海の旨味があふれる塩らーめんの味にハマる客も多い。また、せたが屋のツルツルとした、絶妙な食感のストレート麺がこのスープにことのほかよく合う。

■ラーメンデータ＜麺＞中細・角・ストレート/製麺所:せたが屋・180g＜スープ＞タレ=塩・仕上げ油=ホタテ醤油/濃度:こってり○○●○○あっさり/種類:豚骨・鶏ガラ+魚介(煮干)+魚介(貝類)

旨さのポイント

魚介の風味が際立つ塩らーめんのベースとなるのが、贅沢にホタテや煮干しを使ったスープと、カンホアの塩の塩ダレ。味に深みと厚みを持たせ、しっかりとした輪郭がありつつ、まろやかな味を生む。

「結び」のスープ用の寸胴は、3種ある。鶏ガラや豚骨の動物系、煮干しが主の魚介、そしてホタテベースの貝。3種のスープをそれぞれ別で作り、最後に1つの寸胴で合わせて、味を調えようやく完成する。

また、人気の塩らーめんのほかにも、同じくせたが屋グループの店「中華そば ふくもり」をリスペクトした、煮干しラーメンも提供。濃厚な煮干しスープはインパクト大で、こちらも徐々に人気を集めている。

さらに20:00以降は、別のオーナーが営む「トリプルタイガー」という濃厚豚骨系のラーメン店に変わるというのもユニーク。まったく異なる味が楽しめる庄内エリアでは初の二毛作店として注目されている。【ラーメンウォーカー編集部】