【山形】自慢の豚骨はマイルドな仕立て！店主入魂の一杯を堪能あれ

東京・池袋にある豚骨ラーメンの名店「屯とんちん」での修業の後、新潟のラーメン店でも経験を積んだ店主が開業した「麺屋 いたがき」。郷里に戻ってきて出したメニューは、屯ちん時代に味を覚えた豚骨だった。

東京では、どっしりと濃厚な豚骨がウリだったが、それだと豚骨スープにあまり慣れていない鶴岡の人にはあわないのでは？と疑問に思った店主の板垣徹平さん。もともとこのあたりは、魚介系スープの醤油ラーメンが主流のエリアだ。そこに、乳化させた濃厚豚骨を持ってきても、食べてもらえるかどうかの不安がよぎるのは、当然といえば当然である。

鶴岡にあわせたライト豚骨はマイルドかつまろやか

考えた店主は、スープは乳化させるものの、あまり濃厚にさせすぎずにすっきりとしたあと味になるよう、マイルドな仕立てにすることを決断。太めの自家製麺は、やや多めの加水率でモチモチとした食感に仕上げた。

小麦の風味を程よく残し、豚骨スープとの相性もよい。自家製麺ということもあり、麺量は通常でも200g、大盛りはプラス10円で300g特盛りはプラス20円で400gと、太っ腹な盛りに設定している。

醤油の旨味が豚骨スープの味の土台を支える「得入り醤油らぁめん」(930円)は、サバ節の香りをほんのりとまとい、濃厚になりすぎない味にまとめている。醤油らぁめんが定番であるものの、最近は味噌らぁめんの人気も高い。20種類以上のスパイスを加えた独創的なスープで、香りのよさ、コクのあるスープが従来の味噌ラーメンにはない、不思議な旨味を感じさせる秀逸な一杯である。

■ラーメンデータ＜麺＞中太・丸・ストレート/製麺所:自家製麺・200g＜スープ＞タレ=醤油・仕上げ油=背脂/濃度:こってり○●○○○あっさり/種類:豚骨・鶏ガラ+魚介(節系)

旨さのポイント

専用の寸胴を使い旨味をたっぷり抽出し、乳化させたスープ。粘度には気を付け、濃厚すぎないように仕上げるのがいたがき流だ。くっきりとした味の輪郭の醤油味と組み合わせることで旨味が倍増する。

評判の麺に使う小麦粉には、なんとつけ麺用の小麦粉として評価の高い「傾かぶ奇き 者もの」を使用している。しっかりと小麦の風味を感じさせながら、モチモチとした弾力の麺に仕立てている。

店主が着るTシャツの背中には「一杯入魂」の字が染め抜かれているが、まさにその言葉どおり、醤油も味噌も店主が心血注いで作った入魂のラーメンである。【ラーメンウォーカー編集部】

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