【山形】エソの旨味と牛骨ダブルスープの“ネオ煮干し”

エソ煮干しと牛骨のダブルスープで味わう、エソにぼし醤油が躍進を続ける「麺場くうが？山形店」。2017年7月末にオープンしたばかりながら、すでに、山形市内を中心に評判は上々だ。

エソは白身の魚で上品で香りがよいが、小骨が多く一般に食用としてはなじみがない。しかし、カマボコなどの練り製品の原料としては一級品で重宝がられる魚でもある。また煮干しにすると独特の甘味が出るので、ラーメンのスープにも適する。

エソの煮干し、ノドグロの煮干し、さらにカタクチイワシなどを使った煮干しスープをメインに、牛骨などのまろやかな動物系スープをあわせたダブルスープが、この店のエソにぼし醤油の基本だ。

煮干しの旨味が味わえるバランスのとれたラーメン

煮干しだけでは、どうしても独特の香りが出すぎてしまうが、牛骨スープをあわせることで香りは程よく、味もまろやかにまとまる。エソにぼしは、醤油と味噌の2種類があるが、寒くなると人気を集めるのが味噌味である。ややこってりとした味になり、寒い山形の冬に食べたくなる味だ。醤油・味噌とも背脂をトッピング(無料)し、さらにこってりした味にすることも可能。

このほか、豚骨スープメインの昔ながらの中華そばをイメージした醤油ラーメン「エソにぼし醤油」(小650円)も、固定ファンが多い一杯。上品なダシの出るエソ煮干しやノドグロの煮干しを中心に6種類の煮干しを使い、旨味が詰まったスープを作る。苦味は少なく醤油ダレと調和した、まろやかな味。醤油と味噌、いずれのメニューも、細麺、太麺から選べるが、多くの客はにぼしを太麺、昔ながらの中華そばを細麺で食べている。

■ラーメンデータ＜麺＞極太・平打・縮れ/製麺所:製麺星川・200g＜スープ＞タレ=煮干油/濃度:こってり○○●○○あっさり/種類:魚介(煮干)＋牛骨・鶏ガラ

旨さのポイント

煮干しと牛骨のダブルスープという異色の組み合わせながら、そのまろやかなスープが評判。基本のエソのほか、ノドグロ、カタクチイワシなど合計6種の煮干しが、スープの味を支えている。

山形の製麺星川が作る特注の麺は、太麺と細麺の2種類。太麺はツルツルとなめらかな食感で、独特の弾力がある。これが煮干しスープと絶妙な相性で、食べ飽きることなく最後のひと口まで楽しめる。

煮干しと相性のいい背脂のトッピングサービスもおすすめだ。注文時に気軽にスタッフへオーダーしよう。旨味と煮干しの香ばしさが楽しめるスープと、独特のツルツルな食感のあるオリジナル極太麺で、これまでにない新鮮な感覚の煮干しラーメンを味わって欲しい。【ラーメンウォーカー編集部】

ラーメンウォーカー編集部