【東京】強烈な刺激の奥から旨味があふれ出る旨辛ラーメン4選

ラーメン強豪店がひしめく東京の中で、着実に評価を高めてきた“次世代レジェント店”が今増えている。その中でも今回は、強烈な刺激の奥から旨味が溢れ出る旨辛ラーメンが味わえる4店を紹介しよう。

独自配合のスパイスが多彩な味と香りを実現

「スパイス・ラー麺 卍力」は、神田の有名店「カラシビ味噌らー麺 鬼金棒」で修行し、スパイスの魅力にはまった店主が切り盛りするラーメン店。14種類の厳選香辛料を組み合わせ、独自のスパイシーなラーメンを完成させた。

使用するスパイスは、クミンやコリアンダーなどカレー系が多いが「割合や組み立てを工夫し、中華鍋の中で2つのスープとタレとを一体化させることで、カレーに傾かないスパイシーさを追求しました」と語る店主の大橋たかしさん。太めの麺に絡めて食すれば、辛味や酸味、甘味、苦味…、万華鏡のように多彩な味が広がる。

スパイススープに浮かぶ野菜の緑が鮮やかな「スパイス・ラー麺」 (780円)。トッピングのパクチーはネギに変更できる。豚バラロールを使ったチャーシューは、スパイスに刺激された舌をやわらげる働きも。

スパイスの芳醇な香りが楽しめるのも魅力で、トッピングのパクチー、彩りに振りかけたドライハーブのさわやかな香りも加わる。

極上ゴマの風味を巧みに生かした担々麺

人気店「麺屋武蔵」で7年間修業を積んだ店主が営む「立石担担麺 火のき」。「汁無し担担麺」(850円)や、大衆居酒屋の聖地・立石らしく自家製モツ煮を大胆にトッピングした「立石担担麺(980円)も鉄板メニュー。

担々麺にハマり、研究を重ねた店主の川崎潤さん。「目指したのは日本人が好む担々麺。それにはスープが重要」と汁あり担々麺を看板とする。芝麻醤は香り高く、濃厚な味わいにする金ゴマを100％使用。スープは、丸鶏・ゲンコツなど動物系と煮干し・カツオ節など魚介系を合わせたフルボディタイプにし、ゴマの風味をしっかりと支える。

「金ごま担担麺」(850円) はオープン当初、芝麻醤は白ゴマもブレンドしていたが、より深い風味を求めて金ゴマのみの使用に。刻んだザーサイを混ぜた肉味噌、大ぶりの刻みネギの歯応えがアクセントになる。注文時に5段階の辛さを選べるが、卓上の自家製マーラー粉をプラスしてもいい。カレースパイスと唐辛子の「辛れ〜粉」、酢も配置され、味の変化を楽しめる。

まろやかで端正な正統派担々麺

「担々麺辣椒漢」は、正統派の担々麺を追求し進化させてきた名店。15年には駒込に2号店をオープン。しびれマニア垂涎の「プレミアム正宗担々麺」(1000円)、汁ありの「日式担々麺」(880円)、さわやかな酸味で女性に人気の「酸辣湯麺」(850円)も評判。

汁ありが日本でアレンジされた「日式」なのに対し、本場・四川では汁なしが「正宗」（=正統）。「正宗担々麺」(850円)は、ブルーの器に、タレ、麺、挽き肉、刻みピーナッツなどが端正に盛られ、香りのよさも特筆もの。時間をかけて仕込む芝麻醤や自家製ラー油などを調合したタレ、あっさりしながら旨味たっぷりの肉味噌、自家製花椒油、中太麺のバランスは絶妙で、よくかき混ぜて口に運ぶと、まろやかで端正な味わいの中に辛さが広がる。

隅々まで構築された五感を揺さぶる一杯

スパイスに着目し、カラシビ味噌味を創出した「カラシビ味噌らー麺 鬼金棒」。「カラ」と「シビレ」が五感を刺激する濃厚味噌ラーメンが味わえる。10年には神田につけ麺専門店、14年には池袋に味噌ラーメン2号店を開店した。

唐辛子色の味噌スープと黒いシビレ油の配色が食欲をそそる「カラシビ味噌らー麺」(800円)。金棒に似た形のヤングコーンをのせる遊び心も。｢カラ｣｢シビ｣共に「抜き～鬼増し」の5段階から選べる(4段階は無料、鬼増し各＋100円)。スープは、コクのある動物系と香味豊かな魚介系のダブル。太・中・細を組み合わせた麺はスパイスの絡みよく、食感の違いも楽しめ、飽きがこない。最後のひとさじまで楽しめるよう考え抜かれた味の設計が秀逸だ。【ラーメンウォーカー編集部】