すすきの×道産牛：幻の黒毛和牛「えぞ但馬牛」をリッチに味わう！

日本全国にはさまざまなブランド牛があります。兵庫県但馬地方の「但馬牛(たじまうし)」もその一つ。でも、でも、実は北海道には但馬牛系統を1971(昭和46)年より導入し、地域の中で改良増殖してきた「えぞ但馬牛」というブランド牛があるんです。札幌市のお隣・江別市で育てられているこの牛は、生産数の少なさから幻の黒毛和牛と呼ばれています。今回はその貴重なブランド牛が味わえる、札幌・すすきののお店をご紹介します。

「ステーキ＆ワインいしざき本店」は、札幌でも老舗の部類に入る、人気の黒毛和牛鉄板焼きステーキレストラン。このお店の一番の特徴は、肉の「鮮度」にこだわっていること。えぞ但馬牛を熟成させずに新鮮なまま使用することで、クセのない和牛本来の味わいを堪能できます。

こちらが、とてもきれいに入ったサシが輝いているサーロイン。最高級の牛肉は生肉からオーラがすごいんですね。「生でも食べられるほど」の品質のお肉を出すことが、この店のこだわりです。

特選サーロインステーキ(100g 5940円)は、えぞ但馬牛の柔らかい食感と良質な脂肪交雑が特徴。新鮮な肉は脂が軽く上品な味わいを楽しめ、肉本来の繊維質の噛み応えも十分に残っています。気になる匂いやクセ、脂の重さもなく、上質な和牛の味わいをストレートに味わえるメニューです。

ローストビーフ冷製仕立て(2700円)は、常連客の8割が注文する定番のメニュー。高温に熱した鉄板で固まり肉の周りを焼き、薄くスライスしたローストビーフを、オリジナル醤油ダレにウズラの卵の黄身を溶いていただきます。まるで生肉のような食感や、えぞ但馬牛本来が持つ肉の旨味、脂の軽さが堪能できます。

鮮度にこだわるこの店は、かつてオーナーの祖父が精肉店を営んでいたため、その頃から道産牛の肉質についての研究を重ねていました。オーナーの石崎俊彦さんは「牛肉は熟成すると赤身の部分は旨味が増しても脂の部分は酸化し、劣化するんです。通常は日を置き加工するものを、とさつしたてのものを時間を置かずすぐに加工しています」と言います。そうすることでフレッシュな脂の旨味と、ほどよい繊維質の心地よい噛み応えの両方を堪能できるのだとか。えぞ但馬牛は生産量が少ないですが、生産者と契約し一頭買いすることで切らすことが無いよう努力しています。

ステーキを盛り込んだコース料理は全9品で11340円～。料理に合わせて各種ワインも常時160種類以上700本の品揃えを誇ります。自分へのご褒美や、大切な人との特別な日に、上質な道産和牛とワインを贅沢に楽しむ、ちょっとリッチな時間を過ごしてみるのも良いかもしれませんね。

ステーキ＆ワインいしざき本店　■住所：札幌市中央区南4西3ニュー北星ビル4F　■電話：011・222・0298　■時間：17:00～23:30(LO23:00)、日曜～22:30(LO22:00)　■休み：なし　■席数：54席(分煙)

張山幹夫