若き気鋭の料理人が生み出す、新感覚の和食が味わえる店がオープン

2018年1月22日、相鉄線の弥生台駅前に、都内などで腕を磨いた料理人による和食を楽しめる「蒼-aoi-(あおい)」がオープンした。店には、刺身や鮮魚の炭火焼きといった王道メニューから、「トリュフの出汁巻き玉子」(702円)などの創作系メニューまでがそろう。

また、牛タンなどの肉類をはじめとする多くの素材には“低温調理法”を採用することで、素材本来の旨味を引き出し、やわらかな食感に仕上げることができる。さらに、食材選びにもこだわりが光る。同じ鶏肉でも唐揚げにはジューシーさが引き立つ岩手県のあべどり、焼き物には歯触りのいい福岡県の華味鶏(はなみどり)など、メニューによって使い分け。米は長野県「風さやか」の特別栽培米、日本酒は秋田県「新政酒造」のものなど、料理人自らが出向き、目と舌で確かめたものをラインアップしている。

ポイント1：新感覚和食のかなめ！“低温調理法”素材本来の旨味をアップ

焼く、蒸す、煮るに次ぐ第4の調理法として、注目を集めているのが“低温調理法”だ。これは食材と調味料を専用の袋に入れて真空密封し、低温調理機でその素材に合った温度で加熱するという手法。

通常、焼いたり、蒸したりすることで加熱すると、どうしても素材の水分が奪われてしまうが、”低温調理法”は真空に密閉することで水分を閉じ込めることができ、本来の旨味とジューシーさを保つことが可能。じっくりと火をいれるため時間はかかるが、仕上がりの違いはひと口食べれば歴然だ。たとえば、牛タンは55度で2時間低温調理すると、柔らかく仕上がるのはもちろん、食感や風味も一段と上がり、旨味が全面に引き出される。

ポイント2：長野県の農家が育てた「風さやか」の特別栽培米

土鍋ご飯に用いる米は長野県の「風さやか」の特別栽培米。これも料理人が足を運んで厳選した、こだわりの素材だ。米の粒感がしっかりしていて、粘り気や甘味が強くなく、ダシで炊く時に風味を邪魔しないということが選定理由。さらに、注文してから精米するため、常にフレッシュな味わいをキープできる。

ポイント3：くつろいで食事できるような空間づくり

ガラス張りで明るく、開放感がある和モダンな店内には、天然の白木を使ったテーブルなどを配置。年配客はもちろん、子供連れでも気軽に入れるようにゆったりとしたデザインに。カウンターはゆとりをもって食事ができるよう広めにしているほか、テーブル席には、ソファや座り心地のいいイスを用意している。

取材担当・Qの感想

オープン以来、すでに地元の方に人気です。それも“低温調理法”を取り入れ、素材の味をとことん大切にする姿勢や、米や日本酒どれにも妥協を許さず、足を運んで選び抜く料理人の熱意あってこそ。どの料理も絶妙ですが、食事のフィナーレにはぜひとも土鍋ご飯を楽しんでみてください。お酒も日本酒や焼酎、ワインなど幅広く、あまり他店では見ない銘柄も置いてありますよ。【取材・文/中沢文子、構成/奥村沙枝奈、撮影/野口 彈】

奥村沙枝奈