渋谷のハンバーグ店、行列の理由は…とにかく旨いデミソース

渋谷エリアで行列ができる洋食店といえば、絶品ハンバーグで有名な「キッチン ハセガワ」だ。オープンは13年7月で、もうすぐ5周年。老舗とは言えないものの、名店の風格が漂う名物ハンバーグはどうやって生み出されているのか。料理長として腕を振るう齋藤亮(あきら)シェフに話を聞いた。

万人においしくて食べやすいサラっとしたデミグラスソース

「まずは高評価をいただいているソース。基本となるのはデミグラスですね。洋食のソースって、素材をじっくり煮込んで寝かせたどっしり系というイメージを持たれるかもしれませんが、当店は違います。味わい深さがありながらくどくない、お子様からお年寄りまで食べやすい味わいを目指しました。動物系のダシを使わず、継ぎ足しや熟成をさせないのでサラっとしていますが、数種の野菜や果物を多彩な香辛料と調合することで、奥行きのある味わいに仕上げています」(齋藤さん)

合挽き肉に牛タンを加えたリッチで粒感豊かなハンバーグ

このデミグラスソースは、同店のさまざまなメニューに使われている。その中で、顔となっているのがハンバーグだ。「パティは素材と配合がポイント。牛と豚の合挽き肉を、細かすぎず粗すぎない絶妙な状態で毎朝仕入れます。そしてさらに、牛タンのミンチを加えるんですね。これが濃く上品な脂の旨味と、肉の豊かな粒感を演出。割合は、牛4、豚4、タン2の比率に。そのうえで、玉ネギは生と炒めたものの両方を使うことで、甘味やなめらかな食感をプラスします。そのほかはパン粉と卵黄に、調味料と香辛料。サイズは2種類で、200gのレギュラーと100gのハーフを用意しております」(齋藤さん)

同店にはハーフサイズがあり、例えば2種類のソースで食べ比べもできる。どのハンバーグにするか迷ったときは、ハーフ＆ハーフを注文するといいだろう。

取材・文=中山秀明、撮影=三佐和隆士