オーガニック農家の“ふわふわ大根スープ”って？

〔連載〕オーガニック農家のごはんレシピ/ダイコンには色々な品種があることを知っていますか？　大きな「桜島大根」、カブの親分のような形の「聖護院大根」は有名ですが、地方で作り続けられている品種は100以上あると言われます。ダイコンは昔から日本人になじみ深い野菜なんです。

でも、市場では「青首大根」が生産量の95％を占めると言われています。皆さんがお店で見ているのは、ほとんどが青首大根でしょう。

でも必ずしも、それが一番美味しいから広がったということでもなさそう。青首大根はニョキニョキと地上に伸びる性質が強く、ひたすら下にもぐっていく「白首大根」のように収穫の時掘らなくてもいいので、作業が楽なために生産量が増えた…というのが本当のところのようです。土を掘るって作業は大変なんですよ。掘り方が下手で途中で折れてしまったら、売り物にならないし。

在来野菜って奥深い！

ということで、私達がつくるダイコンも青首大根が主流ですが、美味しい在来種のダイコンも作り続けています。その一つが「五木大根（いつきだいこん）」です。最近は「紫大根」として、自然食品店などに置いてあることもあるようです。

表面が濃い紫で、中は白。味も普通の大根にくらべると濃厚です。

「五木」とは、源平の壇ノ浦の戦いに敗れた平家が隠れ住んだと言われる、九州山脈の奥深い秘境の事です。この五木の山の斜面を焼く「焼き畑農法」で作られつづけてきたダイコンだからでしょうか、「五木大根」には野性味が強く残っています。山の猟師さんは、この紫色のダイコンをナタでザクザクとそぎ切りにし、獲物の猪肉を皮付きのままスライスにして一緒に醤油で煮るのが最高と言います。ナタで切れば、ダイコンの繊維を荒く断つ事になり、味がよく染みるのだそうです。

私もやってみたのですが、確かに猪肉の臭みを和らげ、旨味を引き出してくれます。全てが醤油色になるので見かけは美しくないのですが、猪肉の皮のコリコリがたまらない食感で、街の人がいくらお金をはたいても手に入れることができない、最高の贅沢です！！

さて、五木大根だけでなく、青首大根もおいしくたっぷり食べられる、料理も紹介しておきますね。ダイコンや白菜など一個では多すぎて余ってしまうという声を時々聞きますが、このふわふわスープならダイコン一本が簡単に料理できますよ。

★ダイコンとカニのふわふわスープ

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＜材料　5人分くらい＞

・ダイコン…一本

・カニ缶（大）…1個

・塩　コショウ　薬味…少々

・ 片栗粉…大さじ1程度

1.ダイコンの皮はむかないで、たわしでゴシゴシと洗うだけで大丈夫。

皮のすぐ下がもっとも栄養がある部分ですから、出来る限り皮はむかないようにしましょう。

2.適当な大きさに切り、ひたひたの水でゆでます。ゆで汁にダイコンの甘味がでますから、この煮汁は捨てずに使います。だから水はひたひたなんです。

3.ダイコンがかなり柔らかくなったら潰します。

マッシャーやフードプロセッサーを使ってもいいし、少量ならしゃもじでも潰せます。

4.塩をコショウで味付けをし、カニ缶を汁ごといれてください。

5.片栗粉で適度にとろみをつけます。

6.器に盛って薬味などでトッピングをしてください。

ダイコン料理が続くので、目先を変えてこの「ふわふわスープ」を食卓にだしたら、「これ美味しいね！何？」って、家の伴侶さんが言ってくれました。「美味しい」も、「美味しくない」も、なーんにも言わないで食べることが日常のご主人様がですよ！それくらいダイコンらしくない、意外性のある、垢抜けした味の料理です。

薬味はネギでも三つ葉でもいいですが、今日は初春なので菜の花をゆでて飾りました。菜の花の苦みがダイコンの甘さと不思議な味の調和をだしてくれました。

ダイコンおろしの代わりに、こんなアレンジも素敵です。

今日は、宮崎の一ツ瀬川でとれた鮎をいただきましたが、その付け合せにしたのが、上で紹介した五木大根を半割にしてスライスし、軽く塩をふったものです。普通のダイコンでもモチロンOKですが、五木大根だと紫のフチがアクセントになって、きれいでしょう。ダイコンの葉っぱも芯の部分は柔らかくて生で食べる事ができるので、ちょこんと添えてみました。焼き魚にはダイコンおろしが定番ですが、こんな形でダイコンをあしらってみるのも楽しいですよ。【「オーガニック農家のごはんレシピ」シュシュ×百草園・間澄子】