連日満席の人気タイ料理店を守る、敏腕シェフのこだわりとは？

本格的なタイ料理をリーズナブルに楽しめる、新御茶ノ水の「グリーンパッタイ 神田」。味を守るのは、料理人歴15年になるチーフシェフ・アップルさんだ。タイでシェフの仕事を始めたのは、25歳の時だった。その後タイの家庭料理を広めるため、30歳で日本に渡る。

秘伝のパッタイソースが腕の見せどころ

数あるメニューの中でも、やはり店名にもなっている「グリーンパッタイ」(ランチ サラダ・スープ付き880円/ディナー1026円)には力が入る。グリーンパッタイは、世界中でこのお店にしかない料理だ。これを目当てに来店する人も多い。

アップルさんのこだわりは、長年の研究で生み出した秘伝のパッタイソース。ココナッツシュガーを多めに入れた、甘めの味わいが特徴だ。ソースを鍋に入れたら強火で手早く仕上げ、ココナッツシュガーの風味を生かす。

ココナッツシュガーは手早く炒めないとすぐに焦げつくので、未熟なシェフは使いたがらないのだという。そのため、タイでは「甘いパッタイは腕のいい料理人の証」が常識になっている。

お客さんからの「おいしい」の言葉が仕事の励みに

客席とのコミュニケーションも大切にしている。ディナータイムには自ら席を回り、その日オススメのおつまみ(324円/皿)を紹介。メニューによっては、調理のパフォーマンスをすることもある。高温の火鍋で具材を炒める豪快な音に、テーブルは大盛り上がりだ。

「グリーンパッタイのためにお客様が遠くから来てくれるのは、やっぱりうれしい。『おいしい』『また来たい』と言ってもらえるよう、心を込めて料理を作っています」(アップルさん)。

笑顔で語るアップルさんは、今日もみんなに喜んでもらえる料理を生み出すため、厨房で腕をふるっている。

取材・文＝大住奈保子（Tokyo Edit）、撮影＝伊原正浩