スイーツに新しい風を!気鋭のパティシエが作る究極のショートケーキ3選

2018年6月7日 12:05更新

関西ウォーカー 編集部

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今、関西で注目されている気鋭のパティシエたち。洋菓子の定番であるショートケーキをベースに、それぞれの生クリームへのこだわりを教えてもらいました。<※情報は関西ウォーカー(2018年6月5日発売号)より>

「パティスリー タツヒトサトイ」里井達人さん

京都でのパン修業後、関東で料理や菓子の修業を経験。そして、パティスリー界のカリスマ・安食雄二さんが営む横浜の「スイーツガーデン ユウジアジキ」でスーシェフを務めた里井さん。帰郷後、31歳で自身の店をオープンした。ベーカリーとイートインスペースも併設する店内のショーケースには、常時約15~17種のかわいらしいプチガトーが並ぶ。

「フレーズ」(450円)/パティスリー タツヒトサトイ

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口溶けなめらかで甘さ控えめの生クリームが、ふわふわの生地とあいまって口の中で優しくほどけていく。独自配合で生まれる唯一無二の深い味わい。

「いい意味でワーカホリック」と自称する何事も研究熱心な里井さんは、ケーキの種類に合わせた生クリームの風味や舌触りを表現するために、3種の生クリームと1種の牛乳をそれぞれに使い分けて配合。乳脂肪分がつぶれないようにと、常時6℃に設定した、ミキサー内蔵の特注冷蔵庫の中で泡立てるこだわりも。スポンジは、生クリームと一緒に口に入れた時に違和感がないようにとグルテンを極力出さないよう製造するそう。その味わいは、ショートケーキや、自らの名を冠したロールケーキで確かめて。

【写真を見る】ショートケーキにはイチゴほか、夏はマンゴー、バナナなど旬のフルーツを使用/パティスリー タツヒトサトイ

脂肪分の割合とメーカーが異なる3種の生クリームと牛乳を独自配合/パティスリー タツヒトサトイ

風味や新鮮さを損なわないように、製造中もこまめに冷蔵庫で冷やしながら作業する/パティスリー タツヒトサトイ

「達人(たつじん)ロール」(350円、1本1300円)/パティスリー タツヒトサトイ

【こちらの一品も】専用石窯で焼いたしっとり生地で、乳風味豊かな生クリームとカスタードを巻いた看板商品。

店内にはイートインスペースもある/パティスリー タツヒトサトイ

店は今出川通沿い、百万遍と白川通りの中間あたり/パティスリー タツヒトサトイ

【里井達人】1985年生まれ、京都出身。実家はベーカリーを営む。横浜の人気店「スイーツガーデン ユウジアジキ」ほか、ビストロなどでの幅広い料理経験を持つ。2016年に独立。

■パティスリー タツヒトサトイ<住所:京都市左京区北白川追分町2 Eフラット北白川1F 電話:075-285-1171 時間:8:00~19:00 休み:水曜 席数:9席 タバコ:禁煙 駐車場:なし 交通:京阪出町柳駅より徒歩15分>

「マ ビッシュ」村田 博さん

一流ホテルやスイーツの名店で修業後、神戸の名店「パティスリーモンプリュ」に立ち上げから参加し、11年間スーシェフを務めた村田さんが、2017年2月にオープンした店。数々の名店での経験から選んだ珠玉の生クリームは、福岡県大牟田市で少量生産にこだわる酪農家のもの。「しっかりとした乳味を感じつつも口当たりはすっきり。そして食感はなめらか。生クリーム本来の甘味や風味を引き出す天然抽出のバニラエッセンスも欠かせません」と村田さん。サンドするクリームはしっかり泡立て、上に飾るクリームはなめらかに泡立てることで食感のコントラストを意識したショートケーキは、夏はマンゴーやメロン、白桃など季節のフルーツで味わえる。

「ガトーマンゴー」(594円)/マ ビッシュ

程よい甘さの生クリーム、きめ細やかな生地、ジューシーなマンゴーが口の中で溶け合う(夏季限定)。

福岡のオーム乳業の生クリームと、天然抽出バニラエッセンスを使用/マ ビッシュ

「ムラングシャンティー」(464円)/マ ビッシュ

【こちらの一品も】しっかり焼いたメレンゲに、生クリームとフロマージュブランを合わせ、オレンジをトッピング。

白が基調の明るく温かみのある店内/マ ビッシュ

内装デザインも村田さんが担当。

【村田 博】1976年生まれ、滋賀出身。「ホテル阪急インターナショナル」や「ホテルグランヴィア大阪」「パティスリー モンプリュ」などの経験を経て、2017年2月に独立。

■マ ビッシュ<住所:芦屋市大原町20-24 テラ芦屋1F 電話:0797-61-5670 時間:10:00~19:00 休み:火曜 席数:なし 駐車場:なし 交通:JR芦屋駅より徒歩3分>

「パティスリー エトネ」多田征二さん

「人は、今までに食べたことのあるものと比較して“おいしい!”と感じるもの」と、記憶よりおいしいお菓子を作ることが信条と話す多田さん。ショートケーキもしかり、シンプル・イズ・ベストな構成だが生クリーム使いに工夫アリ!

「ショートケーキ」(540円)/パティスリー エトネ

生クリームの風味を生かすため、甘味は控えめ。弾力があり、フワッとしたジェノワーズ生地も魅力。

北海道産の生クリームを2種1対1でブレンドするが、道内の産地・乳脂肪分・牛の飼料それぞれが異なるものを配合することで、コクとミルキーさどちらもが映える味わいを実現。生クリームの風味がしっかり感じられるよう甘さもやや控えめに。きめ細かく軽やかな生地と共に、口の中に優しく広がるその風味が印象的だ。ベーシックでありながら、店名の意味どおり自然と笑顔になるような“驚き”を与えてくれる。

生クリームは開業前に「タカナシ乳業」で2日かけて選んだ理想のブレンド/パティスリー エトネ

「シュー ア ラ クレーム」(270円)/パティスリー エトネ

【こちらの一品も】カスタードクリームに、あえて緩めに立てた生クリームをMIX。その感激の口溶けはウワサになるほど。

店内はシックで落ち着いたブルーがアクセント/パティスリー エトネ

閑静な住宅街にある。

【多田征二】1973年生まれ、香川出身。「ホテル阪急インターナショナル」で修業のあと渡仏し、帰国した28歳の時「神戸北野ホテル」で製菓長に。2016年7月に独立

■パティスリー エトネ<住所:芦屋市大桝町5-21 電話:0797-62-6316 時間:10:00~19:00 休み:火曜 席数:2席 タバコ:禁煙 駐車場:なし 交通:阪神芦屋駅より徒歩5分>【関西ウォーカー編集部】

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