フレンチシェフにソムリエ…“転職組ラーメン店主”の個性派ラーメン

変わり種が続々登場しているラーメン界だが、フレンチ出身シェフ、ソムリエ、脱サラなどの異業種発、つまり、まったく別の業界からラーメン界に飛び込んだラーメン店には、“転職組”ならではのアイデアがいっぱいだ。フレンチ風スープや、赤ワイン風味の煮玉子、酒に合うつまみなど、ラーメン界では珍しいものばかり。早速それぞれの個性を楽しもう！

■元フレンチシェフの「麺屋　優創」/新大久保

有名フレンチレストラン「ル・グラン・コントワー」で8年修行を積み、さらに甲殻類スープの本場・南仏で1年勉強した店主、室井慎二さん。「旬の素材ほどおいしいものはない！」と、毎日新鮮な魚介類を厳選して使用し、オマールカニや甘エビ、ワタリガニ、鯛など、旬の魚介類を使ったフランス流スープで、ラーメン界に新風を吹き込んでいる。中でも、高級な甲殻類を惜しげもなくスープに使用した「魚介味噌ラーメン」(880円)は、フィットチーネ、きしめん、中華麺の特徴を併せ持つもっちりとした麺との相性が抜群だ。また、残ったスープにはさらに楽しみが。その中に、ふっくらと炊き上がったライスを入れてみると…ナント、フレンチ風のリゾットに変身！　味も、魚介類の上品な味付けでスルスルっと食べられる。まさに、フレンチと和のコラボレーションだ。

■元ソムリエの「麺や　ポツリ」/大門

濃厚動物魚介スープが自慢の店主は元ソムリエ。ここの注目は、赤ワインを使った「味玉」だ。赤ワインベースに和風だしをプラスしたタレに一日中漬け込み、味を徹底的にしみこませる。それを一日後に取り出すと、表面が紫色になっていて、濃厚スープのコクと赤ワインの風味が絶妙に調合されている。また、スープは、鶏ガラと野菜を煮込むたびに新たな素材を加える課程を3回繰り返したあと、魚介をプラスし、素材のうま味が存分に溶け込んでいる。麺も、濃厚スープに負けないよう、栄養価が高い小麦麦芽入りの太麺を使用し、しっかりとした味わいに。「濃厚煮干しつけ麺＋味玉赤ワイン風味」(880円)は、ここのこだわりのものがぎっしりつまったメニューなので、見逃さないで。

■元サラリーマンの「麺　やまらぁ」/人形町

サラリーマン時代に47都道府県、2400杯のラーメンを食べ歩きした店主が「サラリーマンの限られたおこづかいで、お酒もラーメンも楽しめる店」としてオープンした同店は、ラーメン店には珍しく、酒やつまみも充実させている。こだわりの鶏白湯「しおらぁ」(750円)のスープは、鶏の油と塩のバランスが絶妙で、最後まで飲み干せるほどウマイ。麺は中太ストレートなので、スルスルっと食べられ、コクを感じながらもさっぱりと食することができる。店には、店主の好みで選んだ芋焼酎と梅酒のほか、酒によく合うつまみも揃うので、女性にも大人気。長居しやすい雰囲気なのもうれしいところ。

ラーメンの概念がくつがえるような、新しいメニューのラーメン店が続々増えているが、どこも、味には妥協しない本格ラーメン店ばかり。この異業種発ラーメンは、どこまで進化を続けるのか楽しみだ。【詳細は、東京ウォーカー6月9日発売号に掲載】