“ドカ煮干し”vs“牛コツ”！ラーメン界注目の新勢力を徹底調査

2010年上半期、150軒以上の新店がオープンしている東京のラーメン店(東京ウォーカー調べ)。このラーメン激動の時代、人気店も新ブランドとしてこぞって扱う注目株が、大量の煮干しを使った“ドカ煮干し”と牛骨を炊き出した“牛コツ”の2つのスープだ。

ひと言で“ドカ煮干し”と“牛コツ”といっても、千差万別。各店が素材の新たな可能性を突き詰めている。例えば、ドカ煮干し系で言えば、大量の煮干しを使いながらもうま味を純粋に引き出した｢江戸前煮干中華そば きみはん｣(東京・鶯谷)のほか、あえてエグみを押し出した｢裏りょうま｣(東京・新井薬師前)などが注目店だ。

3月13日にオープンした｢江戸前煮干中華そば きみはん｣は、｢つけめん TETSU｣がつけ麺の原点・ラーメンに立ち返った新店だ。スープの中心を担うのは、アジ1種とイワシ3種、計4種の煮干し。丁寧な下処理と温度管理で、昔ながらの日本のダシ・煮干しの優しい味を徹底的に引き出す。｢江戸前煮干中華そば 塩｣(680円)は、ユズがほのかに香るスープであと味スッキリ。真の煮干しのうま味が楽しめる。

また、エグみがクセになるドカ煮干しスープは、4月3日にオープンした｢裏りょうま｣だ。塩ラーメンの｢RYOMA 本店｣が月・水・土曜日のみ九十九里産の煮干しダシと鶏白湯を合わせたスープの煮干しラーメン専門店に変身する。大量投入された煮干しの風味がガッツリ楽しめる｢特級煮干しらーめん｣(680円)は、中央に置かれたスティックショウガがポイント。口をサッパリさせて、煮干しスープをより鮮烈に味わえること間違いナシだ。

一方の牛コツ系では、あっさりとした清湯タイプの｢土曜の牛の日｣(東京・神田)とクリーミーな白湯タイプの｢麺処 こって牛｣(東京・中延)が主流となっている。

｢支那そば きび｣初の二毛作となる｢土曜の牛の日｣は、週1回・土曜日だけ牛コツラーメンが味わえる。スープにコクを加えるトロトロ牛スジ煮、肉のうま味を直に伝えるローストビーフ、香りと食感のアクセントとなるゴボウ、清涼感を担うレモンとレタスがスープと調和。牛のうま味と溶け出したエキスがたっぷりの｢牛骨らーめん｣(780円)は、牛の魅力をギュウッと凝縮したうまさが特徴だ。

3日間熟成させたクリーミースープの｢麺処 こって牛｣は、2月12日にオープン。世界各国を歩いたオーナーが、中東から東南アジアで食した白濁スープに魅せられ追及したラーメンは、牛コツを3日間炊き出したうま味が凝縮。｢元祖 牛そば(並)｣(500円)は、意外にもさらりとし、くさみもない白濁スープが楽しめる。ワンコインなのにしぐれ煮や玉子など具材がたっぷりのるのも魅力。

そのほか、ドカ煮干しを追求した要町の｢煮干しそば専門店 立教通りのにぼきゅう｣や、こだわりの牛コツラーメンを毎月第4火曜日のみ食べられる都立家政の｢牛魔王｣など、新店が続々。店主たちがオリジナリティを求めた結果、スープのわき役的存在であった煮干し、牛コツをメインに据えたラーメンが生み出された。ラーメン界の新たな歴史を切り開くこの味を、ぜひ1度味わって。【東京ウォーカー】