クセがまったくない羊本来の味！　牧場直営レストラン「クオーレ」

釧路市の隣町・白糠町。ここに、羊肉が嫌いでも食べられるというほどクセのない羊料理が味わえる人気店があるのです。それが、道東自動車道・白糠ICから車で10分ほどの場所にある「ファームレストランクオーレ」。「茶路(ちゃろ)めん羊牧場」直営のレストランです。

はじまりは35頭の羊から　東京ドーム3個分の敷地で放牧するめん羊

1987(昭和62)年、わずか35頭の羊とともに開設された「茶路めん羊牧場」。現在では、東京ドーム3個分ほどの広大な敷地にサフォーク種をはじめ、800頭以上の多様な羊たちを飼育し、羊毛や食肉などを販売。同牧場の羊肉は、釧路市内のレストランをはじめ、札幌、東京など全国各地で取扱われるほど人気なのです。

もともと、オーナーである武藤さんには「自分が生産した羊を最高の状態で食べてほしい」という夢がありました。しかし、直営レストランを運営する人材やノウハウがなかったことから、なかなか実現できなかったといいます。

そんななか、同牧場の羊肉を使用する札幌のイタリアンレストラン「オステリアヨシエ」で、当時修行中だった漆崎シェフに出会います。このことから話は進展。武藤さんから話を持ちかけられてから1年後に漆崎シェフはレストランを退職、同牧場で羊の世話を行いながら、オープンに向け動き出しました。

羊肉本来の味わいが感じられる料理の数々

羊の飼育から出荷までも行っていたという漆崎シェフが生み出す料理は、どれも羊本来の味にこだわったものばかり。連休ともなると、決して便利な場所にあるとは言えない店に予約が取れないほど多くの人が訪れます。

羊肉というと、独特のにおいがし、室内で焼いてしまうと家中ににおいが付くというイメージの人も多いでしょう。しかし、シェフは「もともと羊肉はまったく臭みがなく、食べやすい肉。ただ、臭みが出るひとつの理由が冷凍。冷凍をしてしまうと脂が変質し、独特のにおいが出てしまうんです。当店では冷凍をしていないので、臭みがないんです」と話します。

確かに、食べてみると臭みがまったくないことに驚きます。柔らかくローストされた羊肉を噛むたび、羊本来ともいえる旨味が口いっぱいに広がるのです。程よく脂が乗っており、ジューシーなのにさっぱりとした味わい。添えられたスパイスソルトを付けて食べると、より羊の味が際だちます。

野菜も地元産を目指す！　オール白糠にこだわる料理づくり

また、付け合せの野菜には北海道産のものを厳選。「オール白糠町産」を目指し、季節によってはすべて白糠で採れた新鮮野菜が添えられるそう。しかし、イタリアンに使用するイタリア野菜は手に入りづらいもの。そこで、シェフは近隣の農家に種を渡し、生産を依頼。近隣農家の方々はこれまで作ったことのない野菜を作ることを楽しんでくれたといいます。

食材が持つ味を最大限引き出すことにこだわった料理が食べられる「ファームレストランクオーレ」。羊肉嫌い、という人にはぜひ一度足を運んでほしいお店です。

ファームレストランクオーレ■住所：白糠町茶路川西　■電話：01547・2・5030　■時間：火曜～木曜・日曜11：30～18：00(LO17:00)、金曜・土曜11：30～15：00(LO14:00)、18：00～21：00(LO20：00)　■休み：月曜(祝日の場合翌日)　■席数：22席(禁煙)　【北海道ウォーカー編集部】

中田　徹