現地の生活を体験したからこそ作れるバインミー

2017年8月にオープンした「EBISU BANH MI BAKERY」。バインミーは作り置きせずに、注文を受けてからトースターでパンを焼き、具材をはさんで提供している。いつ訪れても焼きたてのバインミーを味わえる。

前職はイタリアンのシェフだったマネージャーの片岡さん。本格的なパン作りの経験がなかったため、ベトナムの老舗ベーカリー「HUNG YEN BAKERY」に住み込み、一からパン作りを学んだ。

「2週間の研修期間中、食事をしたレストランではベトナムならではの味付けなどを教えてもらいました。おかげで、パンはもちろん具材も本場の味を学ぶことができました」と当時を振り返る。

日本に帰国してから、まず始めたのが小麦粉選び。国産の小麦粉を数十種ほど集め、一つ一つ焼き上げてバインミーにぴったりの小麦粉を厳選した。もっともこだわったのが発酵だ。「ベトナムで学んだ製法を日本で試してもなかなか満足のいくパンは作れませんでした。ベトナムの温度、湿度に調整した機械のなかで寝かせることで、本場のバインミーとほぼ同じような食感、風味に仕上がりました」

一風変わった味わいのバインミーを食べたいなら、週替わりのバインミーを選んでみよう。具材はベトナム定番のものであったり、日本ならではのものであったり、週によってさまざま。食べたことのない新たなバインミーに出合えるはずだ。

東京ウォーカー編集部