体に優しいオーガニックなバインミーを作りたい

2017年秋に学芸大学にオープンした「スタンドバインミー」。ブルーの壁やタイル張りの床が印象的な店舗は、ベトナムのホイアンの建物をイメージしている。希少な手作りのソンベ焼きの器はベトナムで買い集めた。店内にはフランスのアンティークもあしらい、フレンチコロニアルな雰囲気が演出されている。

バインミーと自然派ワインへの情熱が店主・白井さんの原動力。ベトナム料理は植民地時代にフランスの影響を受けているので、ワインとの相性がよいのは言わずもがなだが、白井さんが目指したのはもう一段上。自然派ワインにマッチするベトナム料理を追求した結果、オーガニックに行き着いた。

料理には極力オーガニック食材を使い、レバーペーストやハムも手作りする。スープ作りも、自ら鶏ガラをバキバキと割るところから始める徹底ぶり。「実はベトナムでは化学調味料をたくさん使うんです。それを見てうわーって思って(笑)。だから私は、体に優しくておいしいバインミーを作りたいと思っています」と白井さん。

緻密に計算された味と香りの足し引きによって一つ一つの素材の味が活かされたバインミーは、実直な自然派ワインとすんなりとなじむ。ジャンキーな本場のバインミーとはまた違う、新しいバインミー体験がここにある。

2018年6月中旬からは、すぐ近くにオープンしたセレクトショップ「333(バーバーバー)」の一角でもバインミーやスイーツ、ベトナムコーヒーの提供を行っている。

東京ウォーカー編集部