正統派から個性派まで！東海エリアの旨い“醤油ラーメン”8選

王道の“醤油ラーメン”は、ラーメン界のリーダー的存在で、難易度も完成度も求められるキングオブ麺。今回は2016年から2019年までにオープンしたラーメン店のなかから、バラエティ豊かな各店の渾身の1杯を紹介する。

力強い煮干感が特徴「だし・麺 未蕾(みらい)」(愛知県蒲郡市)

この店では、煮干し主体の1杯が評判。スープは鶏ガラと豚肉を炊いてから一度寝かせ、2種類の煮干しを投入して再加熱。あえて独特の煮干しの風味を生かした、パンチのある味わいが魅力だ。店主は煮干しの雑味を旨味に変えることを信条としており、煮干しの状態を見て、火加減などを調整し、煮干しの旨味を最大限に引き出している。

「だしそば しょうゆ」(800円)のなみなみと注がれたスープは、煮干しの鮮烈な風味が特徴。動物系のまろやかさと3種類の醤油も旨味をあと押しする！

■だし・麺 未蕾 / 住所：愛知県蒲郡市本町1-25 / 電話：0533-55-6010 / 時間：11:00～14:00、17:00～21:00 / 休み：水曜、月曜・火曜の夜、イベント出店のため臨時休業あり

具と麺とスープの最強スクラム！「麺屋 そにどり」(三重県四日市市)

東京や大阪の有名店で得た秘術を駆使する同店は、うまみ調味料不使用で、食材の旨味を存分に引き出したスープが絶品。特に煮干しの深みとかすかな苦味のバランスが絶妙だ。タレに使う醤油は、伊勢蔵の天然杉桶仕込など、3種類の醤油を甘味とコクを感じさせつつ、具や麺とのバランスを重視してブレンドしている。地産地消もこだわりの1つだ。

「全部入り醤油らーめん」(1130円)は、三重県産の錦爽(きんそう)どりと煮干しの旨味を凝縮させたスープに、味わい深い醤油ダレを合わせる。具の自家製エビワンタンも評判だ。

■麺屋 そにどり / 住所：三重県四日市市堀木2-10-20 / 電話：059-336-6347 / 時間：11:00～15:00、18:00～21:00※売切れ次第終了 / 休み：第1・3月曜・火曜、月曜の夜

自家製焼干しでコクがアップ「麺切(めんき)り 白流(はくりゅう)」(岐阜県瑞穂市)

岐阜の名店「白神(はくしん)」(岐阜県関市)で修業を積んだ店主が独立。煮干し以上にダシの香りが際立つ焼干しを使う1杯が評判だ。焼干しにする魚は仕入れにより異なるため、ほぼ日替り。訪れるたびに新たな味に出合えるのも独特だ。

力強い焼干しの風味と、豚ガラのコクとまろやかさが一体となった「焼干し中華そば 特製醤油そば」(1000円)。チャーシューや味付き玉子も焼き、香ばしさを加えている。

■麺切り 白流 / 住所：岐阜県瑞穂市森860-1 / 電話：058-322-3231 / 時間：10:00～15:00(LO 14:30)※スープがなくなり次第終了 / 休み：月曜、第3火曜

旨味成分を操る巧みな戦略に注目「麺家 幸先坂(さいさきざか)」

「麺家 幸先坂」(名古屋市中区)の母体は、伊勢エビラーメンが名物の藤が丘の人気店「半蔵」。同店の「貝とアゴだしの醤油そば」(860円) は、ダシはアゴ節を主体に、羅臼(らうす)昆布やシジミなど、それぞれの旨味成分を計算して量を配合。絶妙にかけ合わせたスープは、最後まで飲み干せるほど旨味が満点。また、小麦によって石うすと機械とを使い分け、店内でひく自家製麺にもこだわりが。数量限定の「つけ麺」(1100円)も人気だ。

■麺家 幸先坂 / 住所：愛知県名古屋市中区千代田5-22-18 グランドメゾン鶴舞公園 / 電話：052-228-0142 / 時間：11:00～14:30、17:30～22:00 / 休み：なし

食べ進めると味が変化する「拉麺(ラーメン) ぶらい」

研究熱心なオーナーが製麺を担当、柔軟なひらめきを持つ店長がメニューを開発する「拉麺 ぶらい」(名古屋市緑区)。「熟成黒醤油 燻製玉子のせ」(940円) は、表面の香味油が食べるたびにスープと混ざり、味と香りが変化する意外性のある1杯。店内で薫製された具の卵は、サクラチップなど随時変更し、スモーキーな香りが広がる。4種類ある定番メニューの麺はすべて別々に仕込んでおり、味のコンセプトを踏まえ、太さや形状、食感などが、スープや具に合うよう最適な麺のレシピを完成させたそう。

■拉麺 ぶらい / 住所：愛知県名古屋市緑区鹿山3-1 鹿山グリーンハイツ / 時間：11:30～14:00、18:00～21:00 / 休み：水曜

チャーシューのボリュームがたまらない「濃厚中華そば 佐とう」

チャーシュー丼専門店として有名だった店が、中華そば専門店「濃厚中華そば 佐とう」(名古屋市中区)に。「チャーシュー 中華そば」(830円)＋「半熟玉子」(100円)は、10年以上チャーシュー丼専門店で培ってきた自慢のチャーシューが、麺が見えないほどのったボリューミーな1杯。チャーシューに加え、色合いの濃いスープは、たまり醤油本来の濃厚ながら上品な甘さが特徴でパンチが効いている。

■濃厚中華そば 佐とう / 住所：愛知県名古屋市中区丸の内2-8-25 / 電話：052-222-0191 / 時間：11:30～14:00、17:30～21:30 ※スープがなくなり次第終了 / 休み：日曜、土曜・祝日の夜

厳選した銘柄鶏を使用「らぁ麺 芳山(ほうざん)」

愛知県春日井市の名店「らぁ麺 飛鶏(あすか)」で、修行を積んだ店主の店「らぁ麺 芳山」(愛知県豊橋市)。店主の地元、豊橋産の錦爽(きんそう)名古屋コーチンや、岡山の吉備黄金鶏など、厳選した銘柄鶏を使った鶏そばや鶏白湯(パイタン)そばが看板メニューだ。「鶏そば 大盛り」(750円)＋「煮タマゴ」(100円)は、徹底した温度管理で丁寧に炊き上げる黄金色の鶏スープに、弓削多(ゆげた)醤油の吟醸純生しょうゆなど数種類の生醤油を合わせ、まろやかさが格別だ。トッピングには、常滑産の知多ポークを使ったレアチャーシューを使用。食べやすく、肉の旨味を堪能できる適度な厚みにカットしている。

■らぁ麺 芳山 / 住所：愛知県豊橋市つつじが丘3-6-6 ラ・ヴェルデ・セコンド / 電話：0532-74-5635 / 時間：11:00～15:00(LO14:30)、水土 ～15:00、18:00～21:00(LO20:30) ※売切れ次第終了 / 休み：月曜・火曜

キャリア20年の集大成「らーめん 天葵(てんき)」

「らーめん 天葵」(名古屋市南区)は、中華料理店やラーメン店で約20年のキャリアを積んだ店主が「鶏のおいしさで勝負したい」という思いから、鶏ガラを大量に使った店主渾身のラーメンを実現。「天葵しょうゆ煮玉子」(930円) のきれいに澄んだスープは、仕入れ業者も驚く1日約40kgもの鶏ガラを使用。タレは小豆島産の醤油と愛知県産のたまり醤油に加え、自家製の醤油こうじをブレンドし、鶏の旨味が感じられるまろやかな味。スープの熱でとろける、柔らかなチャーシューも自信作だ。

■らーめん 天葵 / 住所：愛知県名古屋市南区元鳴尾町76 / 電話：052-823-1144 / 時間：11:00～14:30(LO14:00)、18:00～23:00(LO22:30) ※スープがなくなり次第終了 / 休み：月曜(祝日の場合翌日)

※値段はすべて税込価格

東海ウォーカー編集部