北海道ラーメン界が誇る名店の秘密に迫る！新時代に食べるべき伝統と革新の一杯(後編)

毎年数多くのラーメン店が誕生する北海道。そのなかでも、名店と呼ばれる店は時代を超えて愛され続けている。彼らは何を守り、何を変えてきたのだろうか。新・旧の名店の秘密に迫る。後編となる今回は、「山嵐 本店」「旭川ラーメン 蜂屋本店」の2店を取り上げる。＜※情報はラーメンWalker北海道2020より＞

「山嵐 本店」(札幌市・豊平区)

背脂いっぱいのこってり風なのにあっさり食べられる、それまで札幌にはなかった新しい豚骨ラーメンを生み出した名店。その原点の「白スープ」は、ラーメン店での修業経験がない大村哲也店主が独学で作り上げたもの。豚骨の臭みを感じさせない濃厚な一杯は、今や札幌の定番の味の一つとなっている。「白スープ」に魚介の旨味を加えた「海スープ」も人気だ。常に新しいものを生み出す「山嵐」に、今後も注目したい。

創業から今も変わらない丼で提供される「白スープ」。ベースの材料は同じだが、取り方の変更や圧力寸胴の導入など、クオリティを高めるべく日々変化し続けている。そんななかでも変わらぬおいしさを受け止める丼には、名店の歴史が刻まれているといえよう。

おすすめはやはり「白スープ」(800円)。道産背脂のプルプルとした食感と、キャベツやキクラゲなどの歯応えが、スープのなめらかさにアクセントを与える。濃厚スープに負けない特注麺も食べ応え満点だ。このほか、山盛りの京都産九条ネギと大量の唐辛子が衝撃的な「ネギダクらーめん(赤)」(1050円)もおすすめ。

＜住所：札幌市豊平区平岸1-9-6-1 / 時間：11:30〜16:00、17:00〜21:00(各LO) / 休み：月曜＞

「旭川ラーメン 蜂屋本店」(旭川市)

創業1947(昭和22)年、魚介の風味が効いた旭川ラーメンの形を作ったといっても過言ではない老舗店の一つ。70年以上たった今も、スープやチャーシューの作り方はもちろん、使用する水も創業時のまま天然。そんな変わらない味を求め、地元住民はじめ観光客も多く足を運ぶ。一番人気は「しょうゆラーメン」だが、有田焼のオリジナル器に盛られる「塩ラーメン」も、スープの味をダイレクトに感じられると評判だ。

「大雪山に程近い旭川だったから、このスープができた」と2代目が言うほど、蜂屋の味に大切なのが水。昭和30年代前半に水道が通ったあとも水源を変えず、ラーメン作りに関わる水は、すべて地下からくみ上げる天然水。そのこだわりが蜂屋の味を作る。

まず味わいたいのは「しょうゆラーメン」(750円)。豚骨スープにアジの煮干ダシを加える、昔ながらのダブルスープはあっさり系。背脂とカツオ節などで作る、仕上げの特製焦がしラードのコクと風味が食欲をそそる。その人気の影で目立たない存在ながらも、創業時から存在しており、隠れファンの多い「塩ラーメン」(750円)もぜひ味わってみて。

＜住所：旭川市3条通15左8 / 時間：10:00〜15:30(LO) / 休み：水曜＞

数多の名店がそろう北海道のラーメン界から2店を紹介した。ここで紹介した店はいずれも「ラーメンWalker北海道」のお墨付き。ぜひ本誌を持って店を訪れてみて。

※表記価格は消費税8％時の税込価格となります。2020年1月現在、消費税率が10％に変更され、税込価格が変更となっておりますのでご注意ください。

ウォーカープラス編集部