超行列店が和食へ参入！「俺の割烹」銀座へ

「俺のフレンチ」「俺のイタリアン」など、高級食材を格安で食べられることで話題となっている人気行列店が遂に和食専門店を立ち上げた。

3月15日(金)、東西からミシュラン星付き料理人が集結し、「俺の割烹 銀座本店」がオープンする。今までと同様、質は変えることなく圧倒的な原価率で価格破壊を起こし、都内で今や10店舗以上となった大人気飲食店「俺の」シリーズ。代表は古本業界に革命を起こした「BOOKOFF」の創業者、坂本孝氏だ。

今回はミシュラン3ツ星の日本料理店「麻布幸村」でVIPのための特別室料理長を務めた島田氏を総料理長に迎え、和の鉄人たちが最高の腕を存分に振るっている。オープンに先駆け、3月14日に開催されたレセプションで、一足先にその味を確かめてみた。

「俺の割烹 銀座本店」は同じ系列店が立ち並ぶ、新橋駅からほど近い銀座8丁目に出店。「俺の」シリーズと言えば、立ち飲み専門というイメージだが、2階の窓際など全席の3分の1は座れる席となっており、ジャズの生演奏を聴きながら(ミュージックチャージ300円)ゆっくりと食事が楽しめる。

看板メニューは、鶏ガラと鯖節などの合わせだしでじっくり煮込んだ関西風おでん。シソの実のプチプチした食感と爽やかな香りが新しい鯵のつみれなど、手作りのタネの一つ、一つに手が込んでおり、決して労力は落としていない。ここの一皿はボリュームがものすごく、値段は一人前でも安いくらいなのに、量も2倍以上はある。豪快にレンコダイが丸ごと一匹と大ぶりの赤エビやハマグリが入った“和風アクアパッツァ”(1200円)は、鰹だしの優しい味わいに生ノリの磯の香りが利いている。冷めても柔らかいフランス産のラム肉を使用した“子羊の味噌鍬焼き”(1280円)は一皿4ピースもあって、男性2人でも大満足だ。

そして目玉は、カウンターの黒板メニュー。採算度外視で各料理人が提案したオリジナルメニューは、全て原価割れ当たり前だというから驚きだ。特に料理人もお勧めの“鮑の奉書焼き”(1480円)は原価率140％という完全赤字メニュー！国産アワビと貝柱に生ウニを散らして包み焼きにし、アワビの肝ソースにつけて味わうという、高級食材をふんだんに盛り込んだ逸品なので、絶対に見落とさないでほしい。

銀座で自信をつけさせ、世界へ通用する職人を育成、次はニューヨークに出店したいと意気込む坂本社長。職人が自由に活躍できる場を作りたいという熱意が成功する秘訣のようだ。【東京ウォーカー】