[はんつ流(7)]ラーメンの名脇役“玉子”にこだわる

ラーメンの重要な構成要素のひとつに“具”がある。チャーシュー、メンマ、ネギ、そのほか、東京ラーメンではナルトやホウレン草、トンコツラーメンでは紅ショウガや白ゴマ、津軽ラーメンの系統などでは麩(ふ)が入ることも。

そんな“具”のなかでもトッピングで入るとうれしいのが玉子だ。徳島ラーメンなどでは生玉子が入ることもあるが、通常はゆで玉子。これが入れば、まず、おいしさUP。そして見た目にも美しさがUPする。特に見た目重視の店舗では、2つに切った状態で盛り付けてくるところも多く、黄身が特に彩りを添えるのだ。

もともとラーメンと玉子の関係は古い。大正年間に創業した銀座の“萬福”を見ると、三角形をした錦糸玉子がのっている。硬ゆで玉子がのるのもよくある話で、ラーメンと玉子は切っても切れない間柄と言うことができる。だが、現在主流なのは半熟煮玉子。とろっとした黄身がなんとも美味で、ぴったり合うのだ。ちなみに半熟煮玉子をラーメンにのせたのは“ちばき屋”が最初と言われている。店主の千葉憲二さんは有名和食店の料理長まで務めた方。その時の経験が生かされている。

そんな話題の玉子に、特にこだわったラーメン店を紹介しよう。まずは、渋谷の“はやし”。コックのような出で立ちの林真剛さんが作るラーメンはとろみのある鶏がメインで魚介も効いた醤油ラーメン。玉子は奥久慈産にこだわっている。

また、自由が丘の“いちばんや”もすごい。店主の松浦弘明さんは、ラーメンの食材に天然素材を用いるのみならず、抗生物質やホルモン剤、化学物質を使用しない鶏、豚などを使用するなど真剣ぶりが半端じゃない。玉子も栃木産の安心鶏のものを使用している。

そして、埼玉は川島町の“あじとみ食堂”もオススメだ。店名からも分かる通り元々ラーメンもある食堂だったのを、2代目である中村大地さんがラーメン主体にリニューアル。それとともに正面から食材を見つめるようになり、じんわりと優しい醤油テイストで大評判となった。こちらの玉子はイーデス卵という種類を使用。地元の養鶏場から仕入れるなど、地産地消も考えている。

これらは当然、通常の玉子に比べて何倍も高価だ。それでもきちんとした味、出どころを考えるすばらしいラーメン店がどんどん増えている。【フードジャーナリスト・はんつ遠藤】