昔ながらの機械を使う、パリの最旬ショコラティエ

1月21日、世界最大級のチョコレートの祭典「サロン・デュ・ショコラ」が東京で幕を開けた。その後、2月15日(日)まで全国6都市で開催され、世界トップクラスのショコラティエたちが、日本中をチョコレート一色に染め上げる。

その中でも特に注目を集める、気鋭のショコラティエにインタビューを実施！業界を牽引する彼らが胸に抱く、ショコラ作りの流儀を探る。

＜ユーグ・プジェ(ユーゴ＆ヴィクトール)＞

今回、日本のメディアとして初めてユーゴ＆ヴィクトールのアトリエを取材した。正直に言って驚いた。モダンでエレガントなユーゴ＆ヴィクトールのショコラは、昔ながらの機械で作られていた。ユーグにそれを伝えると、彼は笑って答える。「最新の機械ではイメージする細かな調整ができなかったのです」そこで初めて自らの愚問を恥じた。彼はただ、良いショコラを作るための最善の方法を考えているだけだ。

ーー日本のサロン・ドュ・ショコラは何回目ですか？

「2011年からなので、2015年が5回目になりますね」

――リピーターのお客さんが多い印象ですが？

「そうあってほしいと思っていますし、そうだとしたらうれしいです」

――サロン・ドュ・ショコラ東京の限定ショコラ「カルネ・オマージュ・オ・パトリモワン」はどのような商品でしょうか？

「カカオ栽培の発祥地とされているペルーと、ヨーロッパの人々が初めてショコラを味わったとされるメキシコをテーマにしました。今回のサロン・デュ・ショコラのテーマ『世界遺産』に則したショコラです。箱に船をデザインした理由は、カカオ豆が船でヨーロッパに運ばれて来たという歴史的な背景があるからです」

――メキシコのカカオは以前から使っていましたか？

「これはサロン・デュ・ショコラ東京のために、特別に作っています。メキシコのチョコレートは今回初めて使いました」

――初めて使ってみてメキシコ産の味はどういう印象ですか？

「とてもバランスが良いです。香りはフローラルでデリケート。ペルー産も好きですが、個人的には酸味のあるショコラが好きです」

――バナナとココナッツも新しい味ですよね。中はどうなっているのですか？

「2つともキャラメルです。バナナは香りだけではなく、ピュレも使っています」

――ココナッツはどうやって混ぜるんですか？

「バナナのようにペースト状にしています。ジュースにしたり、刻んだりしているわけではありません」

――ペルーのガナッシュを使っているものはありますか？

「『カルネ・アスドクール』に入っている『ロシェ・ノワール』に使用しています。これも新作です」

――「パリ・セヴェイユ」という商品がありますが、どうしてパリをオマージュして作ろうと思ったんですか？

「今年のノエル(クリスマス)のテーマはエッフェル塔なんです。中に入っているヘーゼルナッツのプラリネは我々自身で作っているものです。エッフェル塔はフランスにとって伝統的なものです。この商品すべてのショコラにクラシックな味を合わせました」

――タブレットは日本に初めて持ってきますよね？パリでは以前から出しているのですか？

「4年前から出してます。ベネズエラ、マダガスカル、エクアドル、アーモンドのミックスナッツや、グレープフルーツのピールが混ざっているショコラなど、全部で8種類です」

――今回、日本で紹介するタブレットはどのような商品ですか？

「べネズエラ、タンザニア、エクアドル、この3つのチョコレートを混ぜたものが1枚のショコラとして日本で売られます。ノワール(ビターチョコレート)だけです」

――このような配合はユーグさんがすべて考えるのですか？

「そうです。基本的にノワールはカカオ分72%にしています。コーティングのチョコレートも同じ配合にしています。オーダーして作ってもらうのではなく、すべて自分自身で混ぜています」

――ブレンドする際、自分好みにするのか、それとも“ユーゴ＆ヴィクトールのチョコレートの味”にしていますか？

「ユーゴ＆ヴィクトールのチョコレートは私自身の味だと言えます」

――ブレンドの配合はずっと同じですか？それともその年によって変えていますか？

「3年前から同じです。季節も関係なく、用途が違っても同じ配合にしています」

――そういう意味で今回のタブレットはまさにユーゴ＆ヴィクトールのチョコレートですよね？

「そうですね。“本当のユーゴ＆ヴィクトールの味”だと思います」

【東京ウォーカー/記事提供＝サロン・デュ・ショコラ オフィシャル・ムック2015】

※記事の内容は「サロン・デュ・ショコラ オフィシャル・ムック2015」から一部抜粋、再構成したものです