3代続く竹ノ塚のカツオ節専門店

足立区にある「高橋商店」は、1950年に創業した都内では珍しいカツオ節の問屋・販売店だ。

カツオの削り方は職人技！

気温、湿度、脂のノリなどで味が左右されるカツオ節を、風味の奥深い削り節に仕上げる。創業当時に特注した削り機は、今でも現役で毎日稼働している。昔ながらの食感とツヤを生み出すには、削り機の鋼刃の微妙な調整が重要で、それができるのは3代目の高橋信博さんだけ。

店で削ったカツオ節は、乾燥機で一番旨味が引き出される湿度に乾かしてから店頭に並ぶ。その加減を、職人ならではの鋭い目が見極める。素材へのこだわりも超一級で、脂肪のバランスがもっともよくなる4～7月に捕れたカツオのみを仕入れている。

「削り節は湿気を気にして密閉容器に入れてしまいがちですが、紙袋に入れたままの方が風味が長持ちします」と高橋信博さん。

そばツユ、みそ汁、煮物など、用途によって合う削り節が違う上に、魚の種類やブレンドの仕方で風味が変わってくるので、食材や献立を相談して購入しよう。

削り器も販売しているので、自分で削ってみるのもオツだが、まずは店主の職人技で仕上げられた香り豊かな削り節をぜひ味わってほしい。【東京ウォーカー】