奈良漬がチョコに!?ショコラティエ小山進が最新作発表

10月28日(金)より、パリで世界最大のチョコレートの祭典「サロン・デュ・ショコラ」が開催される。パティシエ エス コヤマ(兵庫県三田市)のオーナーシェフ小山進はこれに出展し、最新作「SUSUMU KOYAMA’S CHOCOLOGY 2016」を発表する。

最新作のテーマは、「Human ～Coexist with nature(自然と共に)～」。カカオフルーツからチョコレートをつくるのに必要な「発酵」や「熟成」は、古くから日本に根付いている食文化。先人たちの知恵や技術によって生まれる“自然の恵み”に、現代のテクノロジーを掛け合わせて、「自然の力」を吹き込んだ4粒のチョコレートが完成した。

1つ目は「しょうゆヌーヴォー」。日本の伝統的な調味料、醤油を煮切ることで味に丸みを出した「煮切り醤油」と、天日乾燥により熟成された深い甘みとまろやかな口当たりが特徴のシェリー酒「ペドロヒメネス」を組み合わせたチョコレートだ。その味わいを最大限に引き出すため、レーズンやベリーのような酸味と熟成感を持つコロンビア産カカオの「シエラネバダ・オレ52％」を合わせている。

2つ目は「鳳凰単叢蜜桃香(ほうおうたんそうみつとうこう)＋マンゴー」。中国・広東省潮州にある鳳凰山で取れる単叢(シングルオリジン)の烏龍茶「鳳凰単叢蜜桃香」。力強くも繊細な桃の香りを放つこの茶葉を活かすため、このチョコレートでは、シンプルにプレーンなショコラ・オレを合わせた。ボトムは桃の香りを際立たせるマンゴーのガナッシュ。二層構造による、フルーティな余韻が印象的だ。

3つ目は「ゲイシャチェリー＆ライチ」。天日乾燥により熟成され、黒糖のような素朴な甘みを宿したゲイシャ(コーヒー)チェリーに、ドライプラムのような酸味を持つペルー・チャンチャマイヨ産のショコラ・オレを合わせた。ボトムはライチのガナッシュを配し、フルーティーさを加え、厚みのある味わいに。さらに「パナマ・ゲイシャ・ナチュラル」の豆を微粉砕し、コーティングとガナッシュの間に薄く敷くことで、パンチの効いた酸味とほのかなコーヒーの余韻が漂う。

4つ目は「奈良漬プラリネ＋マンゴー」。発酵・熟成を経て味わいが変化する京都生まれの奈良漬を、日本の最先端技術「瞬間高温高圧プレス」でフレーク状にし、ザクッとした食感を残したピエモンテ産ヘーゼルナッツの自家製プラリネとコスタリカ産のショコラ・オレを合わせた。隠し味として自家製フリーズドライマンゴーを混ぜ込み、パッションフルーツで香りづけしたショコラを上下のコーティングの間に薄く配しエキゾチックなアクセントを加えることで、立体的な味わいにした。

こちらの最新作は11月中旬からパティシエ エス コヤマのショコラトリーRozillaで販売予定。価格・発売日など詳細は同時期に発表する。【ウォーカープラス編集部/Raira】

Raira