「森の京都」直売所スタッフと京都の名シェフがコラボ

「森の京都」エリアの農産物販売所や農家が考案したオリジナルレシピ『「京都丹波」イチ推しの食100選』をもとにした新メニューが、11月23日より道の駅など5施設で販売をスタートする。「森の京都」とは、亀岡市、南丹市、京丹波町、福知山市、綾部市、京都市右京区京北の6つの地域のことで、森との繋がりを感じられる地域を指す。

販売に先がけて11月22日に報道関係者への発表会＆試食会が行われ、共同開発を手がけたホテルグランヴィア統括料理長の佐藤伸二さんや、メニュー開発に関わった道の駅や直売所スタッフが開発秘話を語った。

最初に、京都府南丹広域振興局より、メニュー開発に至る経緯が語られた。「地元の農産物直売所や農家の皆さんが考案したオリジナルレシピ100種類を『「京都丹波」イチ推しの食100選』としてWEB上で発信していました。これらをさらに進化させられないかと思っていたところ、ホテルグランヴィアからコラボレーションのお話しがあったんです。第一弾はホテルのフェアメニューとして、第二弾は共同開発という形で新たなメニューが誕生しました。」ホテルグランヴィア統括料理長の佐藤伸二さんは、「京都丹波エリアは寒暖差の大きく、野菜がとても美味しいです。また鹿肉などのジビエも素晴らしい。今回、地域ごとに伝統料理や習慣に触れ、これらを未来へ伝えることが使命だと感じました。今回は、伝統的な料理に現代の志向を取り入れることや、ネーミングについてアドバイスさせていただきました。素晴らしいメニューに仕上がっていると思います。」と語った。

「ファーマーズマーケットたわわ朝霧」「道の駅京都新光悦村」「道の駅スプリングスひよし」「道の駅和（なごみ）」「京都トレーニングセンター」の5施設のスタッフが、それぞれのメニューのポイントや開発秘話を披露。長年あたためていたアイデアが料理長のアドバイスで実現したことや、鹿肉などのジビエに臭みを残さない処理技術の素晴らしさ、食感や味のバランスの工夫をこらしたエピソードなどが語られた。続いて、佐藤料理長からメニュー考案スタッフに、共同開発の証としてシェフ帽子がに贈呈された。

販売メニューは計8種類。ファーマーズマーケットたわわ朝霧では、「丹波大納言ミニクロワッサン食パン（￥300）」「亀岡牛を味わいつくす3色パン（￥300）」、道の駅京都新光悦村では「京都丹波お巻き～黒大豆入りだし巻き～（￥400）」「京都丹波お巻き～丹波黒どり鶏カツ巻き～（￥400）」（※いずれも11/23～27は毎日販売、以降は土日限定）、道の駅スプリングスひよしでは「壬生菜屯所鍋（￥6,480）※要予約」、道の駅和では「焼鮎寿司（￥750※1日10パック限定）」「京丹波ぱふぇ（￥430※1日15個限定）」、京都トレーニングセンター内のレストラン・ラフレシールでは「京丹波ポーク森のソース（￥1,000※平日5食、土日10食限定）」がそれぞれ販売される。

また、道の駅スプリングスひよしでは、ホテルグランヴィア京都で12月31日まで提供されている「森の京都丼」をアレンジしたメニューも販売される。価格は￥1,620。

販売期間は2017年3月31日まで。

【取材・文＝ライター油井康子】

油井康子