ピリ辛から激辛まで！流行のうま辛ラーメン3杯

醤油、味噌、塩、トンコツなどラーメンのバリエーションはさまざまだが、最近、特に人気のジャンルが「辛い」ラーメン。中国にはもともと汁のない「担々麺」があったり、韓国にも「ビビン麺」が存在したりと日本に限ったことではないものの、ラーメンでは千差万別の辛味のつけ方があり面白い。

例えば笹塚の【三ZEN】。こちらはトンコツスープがウリのラーメン店で、「味付挽肉」をのせた「担々メン」も評判だ。丁寧な下処理と継ぎ足しをしない作り方の、くさみのないトンコツラーメン。そこにピリ辛の挽肉を合わせている。単に辛いだけではなく、甘味もあるのが特徴。クリーミーなスープにじわじわと溶けるウマ辛さがいいあんばいだ。

また、挽肉などに味付けをしてのせるのではなく、特製のラー油を作成して、スープと合わせる手法もある。練馬の【濃菜麺 井の庄】もその1軒。こちらのスープは濃厚なトンコツ醤油。それに負けない辛さを合わせないとおいしさが作れない。そこで唐辛子やニンニクなどを用いた激辛の自家製ラー油を作り、一体化させているというわけ。見ためどおりの突き抜ける辛さに酔いしれたい。

さらに辛味は味噌スープにも絶妙に合う。新宿の【虎龍】は王道の北海道ラーメンを提供する1軒。「醤油」「味噌」「塩」など種類も豊富だが、特に「味噌」の人気がピカイチ。しかも「辛味噌」は、濃厚で甘味とコクのバシっと効いた味噌スープに、一味唐辛子がバシっと効く。熱々なのも加わって、スープをすするうちに汗がじんわり。涼しくなってきた今の時期にぴったり。

ほかにも辛味ダレを別皿で提供したり、辛さの段階を選べたりするラーメン店も多い。あらゆる方向性を持った「辛い」ラーメンを、食欲の秋に食べ歩くのもいいだろう。【連載「はんつ流(21)」/フードジャーナリスト・はんつ遠藤】