ラーメン達人が語る｢新時代を切り開く味とは？｣(1)

本誌でおなじみのラーメン達人が、今年の東京ラーメン界を総括！　日本初の専門店｢来々軒｣が浅草に誕生してから、来年で100年。その記念すべき年に、新時代を切り開いた一杯とは？

フードジャーナリストのはんつ遠藤さん、ラーメンデータバンクに勤務する矢守達志さん、明星食品の跡部泰正さん、東京ウォーカー読者代表のラーメン通・常盤有未さん4人の談義を3回に分けてお送りします。第1回は東京ウォーカーで実施した｢新店ラーメンランキング｣(関連リンク参照)の結果を踏まえ、今年の傾向を探ってもらいます。

―――今年も東京ウォーカーの｢ラーメン特集｣の季節が来ました。評論家の皆さんとブロガーの方々にアンケート協力をお願いし、09年の本当にうまい｢新店ランキング｣が決定しました！

はんつ：｢らあめん元〜HAJIME〜｣(蓮根)、｢煮干鰮らーめん 圓｣(八王子)、｢西尾中華そば｣(駒込)。上位はどこも無化調(化学調味料不使用)ですね。ボクは去年、『無化調らーめんMAP』という本を出したんですが、ちょっと早かったかな。今年出していれば、もっと売れたかも(苦笑)。

矢守：｢らあめん元〜HAJIME〜｣は、あっさり系では断トツ1位。素材を惜しげもなく使う店主の心意気もニクい。

跡部：上位はどこも“淡麗系”とでもいうべきか、あっさり系というのが興味深いですね。

―――昨年までは濃厚つけ麺がブームでしたが、新時代に突入したということでしょうか？

矢守：ランキングは(ラーメンに精通している)ブロガーさんによるものだから、最先端を表す結果になったわけで、一般の消費者とはズレがある。現に｢東京ラーメンストリート｣の｢六厘舎TOKYO｣(丸の内)が大行列しているように、濃厚つけ麺の人気は根強いです。一方で、濃厚系主流の状況にうんざりした作り手の中から、対極のラーメン、“淡麗系”に移行する機運が高まっているのは確かでしょう。

―――ランキング結果を見て、そのほかに気付いた点は？

はんつ：有名店のセカンドブランドや有名店出身の“次世代ルーキーズ”がやはり目に付きますね。そういう意味では、ラーメン界はブランド化が進んでいるのかもしれない。

跡部：｢麺処びき屋｣(学芸大学)、｢らーめん つけめん なわて｣(武蔵小山)など、特に｢らーめん せたが屋｣(駒澤大学)出身者の店の評判がいい。

矢守：｢めんや 参○伍(さんまるご)｣(六本木)もそうですよ。

常盤：｢せたが屋｣グループ出身者の独立が多いのには、何か理由があるんですかね？

はんつ：たまたまタイミングが同じだっただけで、特に理由はないのでは。ただ、店長クラスが抜けても、｢せたが屋｣グループは次に店長になる世代の人材が育っている。それだけスタッフの層が厚いということでしょう。

矢守：ブランド化といえば、(有名製麺所の)｢三河屋製麺｣の麺を使っている新店も多いですね。

跡部：大きな製麺所はサービスがきめ細かい。いろいろと相談に乗ってくれるので、店側も安心なんでしょう。それより注目なのは“新天地開拓”。｢味噌屋八郎商店｣(新宿)、｢二代目つじ田 味噌の章｣(淡路町)が味噌専門店を出したのはビッグニュースです。｢なんつッ亭｣(池袋ほか)、｢めん徳 二代目つじ田｣(淡路町ほか)の参入で、いよいよ味噌の時代が来たかな、っと。ただ、これも数年前から毎年言っていることですが(苦笑)。

―――いまや“味噌＝札幌”という固定概念はなくなりましたが、では｢ご当地麺｣の中で今年気になったのは？

はんつ：新潟ラーメンの東京進出が活発でしたね。

矢守：そう。なかでも｢濃厚中華そば・つけ麺なおじ｣(目黒)と｢麺匠 克味｣(曙橋)は店主が同じ。“新潟のパイレーツ・オブ・カリビアン”と呼ばれる伊達男ですよ。あと、長岡市の｢青島食堂｣が満を持して東京に進出しました｣

―――｢青島食堂｣は今回残念ながら、ランキング辞退＆取材の許可が下りませんでした(涙)

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【詳細は東京ウォーカー10/6発売号に掲載】