ラーメン新時代到来！キーワードは“名店DNA”だ!!

ここ数年、いわゆる名店・有名店で修業をした店主による新店が増加中だ。中でも、｢せたが屋｣、｢ひるがお｣、｢ラーメン・ゼロ｣などの名店を生み出し“ミスターラーメン”と呼ばれる前島司氏のDNAを受け継ぐ新店に注目が集まっている。

鶏と魚介のうま味が生むバランスが抜群のスープが魅力なのは、今年7/7にオープンした｢麺処 びぎ屋｣。｢せたが屋｣グループで5年間修業をし、各店の店長を歴任した店主が作る｢醤油らーめん｣(700円)は、オーブンで焼いた香ばしく甘味のある肩ロースと、豚バラ肉をじっくりとやわらかく煮たチャーシューがトッピングされて贅沢な味だ。

今年7/27にオープンした｢らーめん つけ麺 なわて｣のスープは、｢せたが屋 品川店｣で店長を務めた店主がこだわり抜いたキレのある塩。｢らーめん｣(680円)は、｢ひるがお 本店｣の味をオマージュしながらも、独自の塩加減であっさり＆コク深さを実現した一杯になっている。

黒豚の濃厚さと煮干の香りがたまらないのは六本木の｢めんや 参◯伍｣(さんまるご)。2年間｢せたが屋｣グループで修行した店主の作る｢らーめん参◯伍｣(780円)は、重厚なトンコツと煮干しの香りが引き立つ粘度のある濃厚なスープが特徴だ。

こうした新店が注目を集める理由の1つは、ズバリその“レベルの高さ”。修業先のいい点を生かして、店主オリジナルのアイデアを盛り込んだパターンが多く、新店であっても完成度が高い。また、修業時代に知り合った取引先から原材料を仕入れるケースも多く見られるなど、安定したおいしさが期待できるのだ。

｢ウチで働いたことを糧に頑張っているのは単純にうれしいですね。オープン前に味の相談などを受けているので、彼らの努力は知っていますから。その成果が出たとは本当にうれしいです｣と話すのは、｢せたが屋｣店主の前島司氏。名店のDNAを受け継ぐ、個性あふれる新店から目が離せない！【詳細は10/6発売の東京ウォーカーに掲載】