関西ラーメン新店NEWS ～第3回 個性派スープ編～

19-20年シーズンの関西ラーメン業界にも多彩な新店が続々誕生。これまでの枠にとらわれない個性的なスープのラーメン店も増えてきた。そこで今回は、スープに個性が光るラーメンが味わえる6店を紹介する。
※新型コロナウイルス感染症(COVID-19)の影響で営業時間等が変更となっている場合があります

驚異の手揉み麺に合わせる豚の清湯スープ！「麺FACTORY JAWS 2nd」

豚骨＆鶏ガラベースの魚介醤油味のつけ麺で人気を誇る大阪・谷町六丁目の「麺FACTORY JAWS」。粘度の高いつけ汁にファンも多い。その名の通りのネクストブランド“2nd”が19年10月30日、玉造にオープンした。

初来店客のほとんどが驚きの声を上げるのが、手揉み麺。「食べていると水餃子の皮みたいな感じがする」とも言われる、驚異のもっちりを実現している。これに合わせるのが、もち豚と魚介から作る和風ダシのスープ。ほかでは味わえない一杯を実現している。

いい豚の煮汁がおいしいことを証明してくれるたようなスープに、もっちりとした麺が絶妙に合う。

■ラーメンDATA
麺：太・平打・手揉み・自家製麺(170ｇ)
タレ：醤油
仕上油：背脂
こってり☆★☆☆☆あっさり
種類：豚骨＋魚介

「麺は、水分が多め。他店で使っていないような粉を使っているのも特徴です。ラーメン用の麺は熟成させることが多いのですが毎朝、製麺機に特殊な歯を使い、製麺。仕上げに手で揉むので、通常の麺の数倍手間がかかりますが人気です。手揉み醤油らーめんのスープも、この麺に合うように作っています」店長の松本さん

■麺FACTORY JAWS 2nd(メン ファクトリー ジョーズ セカンド)
住所：大阪市天王寺区玉造元町3-28
電話：06-4304-0042
時間：11:00～15:00、17:30〜20:30
休み：月曜
席数：9席(カウンター5，テーブル4)
テイクアウト：なし
デリバリー：なし
アクセス：JR、地下鉄長堀鶴見緑地線玉造駅より徒歩2分

牛骨＋米の白湯スープに肉の爆弾がポイント！「蟹と但馬牛専門店 神ノ蟹肉亭」

20年3月18日にオープンした「蟹と但馬牛専門店 神ノ蟹肉亭」。ラーメンの神様・佐野実氏の元で修業し、これまで20以上のラーメン店をプロデュースしてきた店主の平井さんが大阪・なんばに開業した。さまざまなラーメンを作ってきた平井さんが、自身の店で選んだのは牛骨。大阪でも、牛骨ラーメンを定番にしている店は少ない。

但馬牛の牛骨は、兵庫県香美町から届く。これは19年10月に天神橋筋六丁目にオープンした「蟹ラーメン専門店 香住 北よし」のプロデュースで生まれたルートが生きている。そのノウハウを生かしているため、カニを使ったラーメンも用意。そのほかのトッピングや一品にも香美町産のものが多く使われている。

チャーシューの代わりにのるのは、但馬鶏の手羽元に牛＆豚のミンチを巻き付けてローストした“肉爆弾”。揚げパスタや水菜、白ネギ、豆苗、赤タマネギなどほかのトッピングとともに華やかな印象と食感を演出する。

■ラーメンDATA
麺：中細・やや平打・ストレート・森製麺工場(130ｇ)
タレ：塩
仕上油：背脂
こってり☆☆★☆☆あっさり
種類：牛骨

「1杯500円の破格値でお出しできるのは香美町の生産者から、牛骨をわけてもらえているから。その牛骨を強火で炊いて旨味をしっかり出しています。スープにつけているとろみも但馬村岡米で出していますので、ウチのラーメンを食べて香美町の食材のポテンシャルの高さを知っていただきたいです」店主の平井孝彦さん

■蟹と但馬牛専門店 神ノ蟹肉亭(カミノカニニクテイ)
住所：大阪市中央区難波千日前4-5
電話：06-6630-8311
時間：11:00～14:30(LO)、18:00～22:00(LO)
休み：なし
席数：38席(テーブルのみ)
テイクアウト：なし
デリバリー：なし
アクセス：地下鉄各線日本橋駅より徒歩4分、南海なんば駅より徒歩5分
※現在休業中

1000以上の試食を重ねて生まれた京鴨ラーメン！「麺に光を」

19年11月23日、アメリカ村にオープンした「麺に光を」は、堀江の人気古着店「GRIZZLY」など、ファンション系のショップ7店舗を運営する会社のグループ店。ファション畑を歩む前は、飲食店などの経験もあったオーナーの小路貴啓さんが、夢を実現するためじっくり時間をかけて開業した。

友人の「NAKAGAWA わず」の店主・中川さんのアドバイスをもらいつつ、店ができても半年以上開けず、「1000杯以上試作しました」という。その結果から生まれたのが京鴨ベースで清湯スープのラーメン。完成したこの一杯は、「ヒップホップ」というアメ村の店らしいネーミングで出しはじめた。名前だけでなく本格的な味わいでラーメン通たちの話題になっている。

醤油ダレが鴨独特の甘さを上手くアシスト。ツルリと喉越しのいい麺ともよく合う。焦がしネギのアクセントもバッチリ。

■ラーメンDATA
麺：中太・平打・ストレート・NAKAGAWAわず製(130ｇ)
タレ：醤油
仕上油：鴨油
こってり☆☆☆★☆あっさり
種類：鴨清湯(鴨ガラ)

「鶏やほかの鴨なども試してみましたが、力強いスープが出る京鴨を選びました。スープには、鴨の甘味がしっかり出てくるので、調整するのも大変。九州のたまり醤油など5種をブレンドした醤油ダレでバランスをとっています。鴨スープのヒップホップのほか、鴨+魚介R&B950円や、鴨つけ麺のレゲエ1,050円、貝スープのパンク890円などをそろえています」店主の小路貴啓さん

■麺に光を(メン二ヒカリヲ)
住所：大阪市中央区西心斎橋2-17-8レバンガ心斎橋ビルB1
電話：06-6214-5551
時間：11:30～14:30
休み：水・木曜
席数：7席(カウンターのみ)
テイクアウト:なし
デリバリー:なし
アクセス：地下鉄各線四ツ橋駅より徒歩5分
※現在休業中

魚介ダシをシメまでしっかりとことん味わい尽くす名物メニューが好評！「座右の麵」

2020年2月16日にオープンした「座右の麵」は、豚骨ラーメンの店として、阪神間で評価の高い「桜息吹」がプロデュース。こちらでは「桜息吹」の豚骨とはまったく違った魚介ダシで勝負する。

とはいえ、無化調などのこだわりはこちらも同じ。鬼昆布、煮干し、サバ節、サンマ節などから丁寧にとったスープで勝負する。

看板メニューは、だし塩らーめん850円(税込)。透明感のあるスープは、上品ながらも力強い旨味が特徴。なんと、このスープを生かしたシメごはんが話題を集めている。

だし塩らーめんは、中力粉を使ったやわらかめで喉越しのよい麺とのバランスも絶妙。肩ロースのレアチャーシュー＆鶏ハムもしっとりとしていてよく合っている。また、隠し味の柚子皮のアクセントも心地いい。

■ラーメンDATA
麺：中太・角・ストレート・石井製麺所(120ｇ)
タレ：塩
仕上油：魚油
こってり☆☆☆★☆あっさり
種類：魚介

「桜息吹の限定麺で好評だった塩ラーメンをこちらのメインにしたのですが、まかないでスープをごはんにかけて食べたところ、大好評。せっかくなら、お客さまにも楽しんでもらおうと、わさび、焼き海苔、あられを加えてメニュー化しました。想像以上に好評で今や看板メニューです」店主の藤田さん

■座右の麵 (ザユウノメン)
住所：西宮市里中町1-6-14 里中ビル 1F
電話：なし
時間：11:00〜14:30、17:00〜22:00
休み：なし
席数：25席(カウンター5、テーブル20)
テイクアウト：あり
デリバリー：なし
アクセス：阪神鳴尾・武庫川女子大前駅より徒歩6分
※現在の営業時間は11:00〜20:00

天然醸造杉樽仕込みの醤油を使った澄んだスープと、特製平打ち麺が絡み合う至極の一杯！「瀬戸内らーめん 醤華園」

厳選した特別な素材を最大限に生かす丁寧な調理法で、雑味の一切ない一杯がラーメン通を魅了している人気の店。

ラーメンは、定番の醤油らーめん(880円・税込)、塩らーめん(990円・税込)、濃口醤油らーめん(990円・税込)、シンプルらーめん(800円・税込)に、つけ麺(1,000円・税込)の5種。サブメニューには、肉盛り(350円・税込)やえびワンタン(330円・税込)なども揃う。

具材は、自家製のメンマと低温調理をしてオーブンで仕上げた大ぶりの肩ロースのレアチャーシュー。時間をかけた丁寧な調理が伝わる繊細な味付けが食通から評判だという。

■ラーメンDATA
麺：中太・平打・縮れ・製麺所は非公開(約150〜160g)
タレ：醤油
仕上油：チー油
こってり☆☆☆★☆あっさり
種類：丸鶏＋魚介

「おいしさを追求するために、とにかく素材にこだわっています。醤油は、天然醸造杉樽仕込みのものを使用。塩も、ゲランド海塩とヒマラヤ産の岩塩を使っています。この素材の魅力を最大限に生かすためには、大切にしているのが丁寧な調理。化学調味料などを一切使用せず、雑味のない豊かな一杯をぜひ味わってください！」店主より

■瀬戸内らーめん 醤華園(ショウカエン)
住所：大阪市北区中崎3-2-28
電話：なし
時間：11:30〜20:00(※売り切れ次第終了)
休み：不定休
席数：8席(カウンターのみ)
テイクアウト：なし
デリバリーなし
アクセス：大阪メトロ、中崎町駅より徒歩1分

その日仕入れた旬の素材でダシをとる！肉類一切不使用の進化系魚介ラーメン「メントメシザコヤ」

京都で有名な海鮮居酒屋「夢処・漁師めし 雑魚や」グループが手掛けた、ラーメンの専門店。旬のおいしさを追求するため、スープをとる時に使用する魚介は毎日仕入れを行う。そのため、仕入れ状況により素材が異なるため、日によって味わいに変化がある一期一会の楽しみがあるのもこの店の大きな魅力だ。

昔ながらの中華そばをイメージしたという一杯は、麺にもこだわりが。スープのおいしさを引き立てるため、主張しすぎないように細い形状とほんのりと小麦が香るような麺に仕上げようと独自で製麺している。

■ラーメンDATA
麺：中細・丸・ストレート・自家製麺(約135g)
タレ：塩
仕上脂：なし
こってり☆☆☆★☆あっさり
種類：魚介

「最後の一滴までスープのおいしさを楽しみたいというお客様に好評なのが、即席のおじや。残ったスープに熱々の白ごはんをインして、甘みがあるご飯と魚介の旨味が合わさったおいしさをぜひ味わってください。お酒を飲んだあとの〆メニューのようなスタイルで楽しんでほしいですね」店長の小西信行さん

■メントメシザコヤ
住所：京都市左京区吉田泉殿町1-95
電話：なし
時間：11:00〜14:30、17:00〜23:00
休み：不定休
席数：10席（カウンターのみ）
テイクアウト：なし
デリバリー：なし
アクセス：京阪電車、出町柳より徒歩15分

※情報は2020年4月23日現在のものです。