コーヒーで旅する日本／四国編｜多彩なペアリングで個性を発揮。「COPOLI DOUGHNUTS」が考えるコーヒーとドーナツのいい関係

全国的に盛り上がりを見せるコーヒーシーン。飲食店という枠を超え、さまざまなライフスタイルやカルチャーと溶け合っている。瀬戸内海を挟んで、4つの県が独自のカラーを競う四国は、県ごとの喫茶文化にも個性を発揮。気鋭のロースターやバリスタが、各地で新たなコーヒーカルチャーを生み出している。そんな四国で注目のショップを紹介する当連載。店主や店長たちが推す店へと数珠つなぎで回を重ねていく。

四国編の第20回は、香川県高松市の「COPOLI DOUGHNUTS」。12年前のオープン以来、厳選素材を活かした優しい味わいの手作りドーナツと自家焙煎のコーヒーの取り合わせで、地元の厚い支持を得る人気店だ。「ドーナツに合う、コーヒーの組み合わせを常に考えています」という店主の魚岸さんは、開店後に焙煎に着手し、2016年にカフェスペースを併設したのを機に、本格的にロースターとして始動。近年は、コーヒー部門として「JEFFERSON COFFEE」のブランドを掲げ、ロースターの勉強会や競技会にも参加するなど活動の幅を広げている。今も進化を続けるコーヒーとドーナツの新たなペアリングで、個性を発揮するユニークな一軒の足跡をうかがった。

Profile｜魚岸大嗣(うおぎし・だいじ)
1977年(昭和52年)、富山県生まれ。大学卒業後、名古屋のスターバックスに勤務し、マネジメントやサービスを学ぶ傍ら、スペシャルティコーヒーの醍醐味に開眼。その後、高松の支店への異動を経て、2012年に独立し、「COPOLI DOUGHNUTS」をオープン。2016年に、カフェスペース「こぽりのとなり」を併設し、同時に自家焙煎にも本格的に着手。2023年に、初めて参加した焙煎の競技会・COFFEE COLLECTION WORLD DISCOVERのNatural部門で準優勝。2024年から、コーヒー部門の新ブランド「JEFFERSON COFFEE」を立ち上げ、ロースターとして活動の幅を広げている。

転勤がきっかけでできた高松との縁

大小の商店街が縦横に入り組む、高松の繁華街を東西に貫く目抜き通り沿い。一見、ブティックのような店先から中をのぞくと、陳列台にはできたてのドーナツがずらり。片や、窓際に置かれた焙煎機が目を引く、隣のカフェスペースを見れば、コーヒー専門店の趣もある。店主の魚岸さんによれば、「何屋さんかと聞かれたら、ドーナツ屋と答えます」との由。2012年の開店以来、「COPOLI DOUGHNUTS」は、ドーナツ専門店でもありロースターでもある、ユニークなスタイルで地元の厚い支持を得ている。

そもそも魚岸さんは、学生時代を過ごした名古屋のスターバックスに勤めていたが、高松の支店への異動。この環境の変化が、開店にいたる大きなターニングポイントになったという。「当時、独立するなら40代くらいと思っていましたが、香川では若くして独立する方が多いこともあって、想像よりも5年ほど早いタイミングになりました」と振り返る。実は高松は、名物のうどんをはじめ、“手ごろでおいしい”に価値を置く土地柄ゆえ、かつては商売が難しい街というイメージもあったとか。ただ、裏を返せば、食いしん坊気質で、普段からおいしいものに出し惜しみしないということでもある。それゆえ、今でも小さいながら個性を発揮する個人店が多く、そんな街の気質も魚岸さんを後押ししたのかもしれない。

一方、前職時代はコーヒーそのものより、店舗のマネジメントやサービスに関心が大きかった魚岸さんだが、東京のNOZY COFFEEを訪れたのがきっかけで、本格的にコーヒーに傾倒していったとか。「たまたま立ち寄って、何気なく飲んだだけでしたが、メニューに5、6個ほど記されていたフレーバーのプロファイルが、全部その通りに感じられたのが衝撃的で！深煎りだと繊細な風味はわかりにくかったし、当時、浅煎りは極端に酸味が強いものが多かった中で、これは一線を画していました」と振り返る。

東京での新鮮な体験を経たことで、自店もコーヒーを主体としたカフェをイメージしていたが、物件のサイズが小さかったこともあり、まずはテイクアウトメインでスタート。元はベーカリーの跡地だった縁もあって、ドーナツ専門店を思いついたという。「実は、高松はうどんと並んでパン屋さんが多い街。すでに店の数が多かったので、当時は個人店ではほぼなかったドーナツに着目しました」と魚岸さん。小麦粉文化の香川で鉄板の人気を誇るのが、粉もんと揚げもん。ドーナツは、まさに2つの定番にぴたりとハマるメニューだ。それより何より、魚岸さん自身、あんドーナツが大好物だったのが大きな決め手に。「あんドーナツを出したい一心で、生地作りも試行錯誤しました。本当はあんドーナツ専門店にしたかったくらいだったけど、さすがに妻に止められました(笑)」と言うくらいで、店頭に並ぶ8～10種のラインナップにも、必ずあんドーナツは欠かさない。近くの製餡所の上質のあんを吟味し、バリエーションも幅広く考案。いまや店の代名詞ともなっている。

ペアリングの軸は好物のあんドーナツ

ドーナツのベースの生地は、イーストを用いた発酵生地。リングタイプはもっちりとした弾力、フィリングを包むタイプは、加水、油脂を多めにしたリッチな食べ応えと、種類に合わせて仕上がりを変えている。なかでも最大のポイントは、口溶けと歯切れだ。「揚げものだけど、あっさり食べられる味が理想ですが、柔らかさと食感のよさは相反する要素なので、意外と両立するのが難しい。イースト発酵はどうしても粘りが出るから、粉の配合を考え、米油で揚げてさらっとした質感に仕上げるなど、軽やかさを出すことに腐心しました」。さらに、フィリングを包むタイプは、中身を後で入れることも可能だが、先に生地で包んでから揚げるのもこだわりの一つ。「中身と生地の一体感が全然違う」と言う通り、歯ごたえが残るギリギリの柔らかさに仕上げた生地は、最後にはフィリングとの差がわからないほどに。まろやかな甘味が余韻に残る食後感はあくまで軽快だ。

開店後は、試行錯誤を重ねたドーナツに合う、コーヒーの組み合あわせをずっと考えていたという魚岸さん。2016年に隣の店舗が空いて、広いカフェスペースが併設されたことで、ようやく目指すイメージが形になった。開店以来、店の営業と並行して焙煎も始め、手網からサンプルロースター、小型焙煎機ディスカバリーと徐々にステップアップ。カフェスペースの拡張に合わせて、大型焙煎機を導入して、本格的にロースターとしての環境が整った。もちろん、コーヒーの味作りは、ドーナツとのペアリングが前提。その基準となったのも、好物のあんドーナツだ。「一般的にドーナツに包むあんは糖度60度くらいが多いんですが、ここでは45度と甘さは控えめ。そこにフルーティーなコーヒーの風味が合うと感じていました。自分が浅煎り好みというのもありますが、深煎りだとコーヒーが勝ちすぎるので、今は中浅煎りくらいのレンジが中心です」

現在、店頭に並ぶ豆はシングルオリジンのみ8種ほど。デイリーに楽しめるスタンダードな銘柄と、希少銘柄など個性が際立つスペシャルな銘柄の2ラインで提案している。ホンジュラス エル･プエンテ農園のナチュラルの、白ブドウのような涼やかな甘さと、ほのかに酸味のあるカシスチーズクリームのドーナツ、グアテアマラのゲイシャの紅茶のような華やかな芳香と、甘味にコクのあるカスタードクリームやキビ糖ドーナツなど、相性のよさは食べ合わせてみれば瞭然。イートインメインで営業する夏場は、ペアリングをテーマにしたイベントを開催することもあるとか。一度味わえば、いろんな組み合わせを試したくなるのも、さもありなんだ。