【第42回】老舗食堂を救った“職人の味”「大森屋 本店」

三重県津市にある、だいたて商店街。そこで3代続く「大森屋 本店」は、中華そばで知られる老舗食堂だ。周囲には「大森屋 ○○店」といった似た名称の店が数軒あるが、それらは初代の弟子だったり親戚だったりといった関係性で、経営、レシピ、メニューなどは全く異なる店である。

「この味を残してほしい」と助けられる

現在の店長である田中健夫さんは「創業は1930(昭和5)年ごろと聞いています」と話す。正確な創業年はわからないが、もうじき90年を数えるらしい。健夫さんの祖父が創業し、その息子が継いで、孫である健夫さんが継いだ。そうして「大森屋 本店」は続いてきた。

健夫さんは22歳から2年間、名古屋市の飲食店で見習いとして経験を積んでから、この店に帰ってきた。父と一緒に店で働いたのは、それから6から7年程度の短い期間。早くに父が亡くなって、30歳あたりで3代目を継いだ健夫さんは、パートのスタッフらをまとめながら、店を切り盛りしてきた。

継いでしばらくは順調だった「大森屋 本店」だが、経営がうまくいかない時期がしばらく続いたと、健夫さんは話してくれた。「恥ずかしながら潰しかけまして。それから経営を移譲する形で、新オーナーに経営を任せることになりました。『この店の中華そばが好きだから、できる限り続けてほしい』と言ってくれて」。そうして健夫さんは、引き続き「大森屋 本店」の店長として、調理場に立つことになった。これまでの仕事が評価されて、自分も店も助けられた形。「自分の仕事が間違っていなかったと、自信を取り戻すきっかけになりました」と、照れくさそうに頬を緩める。

「大森屋 本店」の味を創る健夫さんの工夫

人気メニュー「中華そば」(550円)は、最近「より多くの人に食べてほしい」という思いで、以前の700円から550円に値下げされた。スープは豚骨、鶏ガラ、カツオダシによる醤油味。細めのストレート麺は自家製で、あえて1日置いて熟成させることで独特の食べ応えが生まれる。「麺の熟成は、うどんの麺で使う方法ですね。こうするとコシが出るんですわ」と、健夫さんが職人らしく、こともなげに話す。「中華そば」自体は父の時代に始まったメニューだそうだが、麺を熟成をするようになったり、スープの味を調整したりといった工夫は、健夫さんの代になって始めたものだという。

「大森屋 本店」は当初、うどんやそばの店として始まったのだという。現在は「中華そば」が人気になり、注文されることは減ったそうだが、うどんの麺は現在も手打ちで健夫さんが仕上げている。その味を堪能できる一例が「かやくうどん」(450円)。具だくさんで食べ応えがあり、1杯で十分な満足感が得られるメニューだ。

足を運んでくれる地元のファミリー客でも満足してもらえるようにと、オムライス(650円)のような洋食メニューもそろえている。「オムライス」はケチャップと鶏肉をじっくり煮込んだケチャップソースを作っているそう。「そうするとケチャップの酸味が飛んで食べやすいですからね。お子様からも好評ですよ」と健夫さん。

引き続き、地元の大衆食堂として

「大森屋 本店」を訪れる客の多くは地元の人々。平日はビジネスマン、休日は家族連れといった客層が多く、まさに地元の大衆食堂である。とりわけ年配の方からは「中華そばがおいしい店と評価していただいています」と健夫さんは話す。そして「課題は若い年齢層ですね。このあたりは大学がないから学生が少ない。そこが弱みです」と続ける。この店に限らず、地域全体が抱えている課題でもあるだろう。

新しい経営者を迎えて、2017年7月から新しい一歩を踏み出し始めた「大森屋 本店」。単品メニューを増やし、ランチメニューには「A定食」(950円)から「C定食」(550円)までを追加し、豊富な単品メニューから好きなように数点を選んで、定食の内容を自由に組めるよう変更した。「この仕組みを年配のお客さんに説明するのが大変です」と健夫さんは冗談めかす。また、単品メニューが増えたことで、たくさん食べたい客は「中華そば＋もう一品」という注文がしやすくなった形となる。

経営者が変わっても、以前と変わらず“おいしい店であり続けてくれ”というのが、健夫さんに与えられた使命なのだという。健夫さんのモットーは、以前からずっと「手抜きをしないこと」。「大森屋 本店」は、経営に変化こそあれど、作り手の職人気質と、その味は、変わることなくあり続けている。【東海ウォーカー】

加藤山往