栃木　東京の人気店の味を受け継ぐ背脂煮干し＆自家製麺を披露「麺処 いろ葉」

東京・荻窪の名店「ラーメン二葉」で約5年間修業を積んだ店主が、故郷・高根沢町に凱旋し、店をオープン。「二葉」の代名詞である背脂煮干ラーメンを看板メニューに掲げる。修業時代は麺作りも任されていたそうで、二葉から譲り受けた製麺機で打つ自家製麺もウリ。スープも旨味調味料に頼らず、素材の旨味を丁寧に引き出すなど、細部にまでこだわった珠玉の一杯で、オープン直後から行列店となった。

背脂煮干ラーメンはビターな煮干しスープ、甘味のある背脂、手もみの平打ちが特徴と語るのは店主の村上英(すぐる)さん。スープの調和、タマネギのシャキシャキ感と平打ち麺のプルプルの食感との対比が心地よい。

■ラーメンデータ＜麺＞極太・平打・縮れ+手もみ/製麺所:自家製麺・200g＜スープ＞タレ=醤油・仕上げ油=背油/濃度:こってり○●○○○あっさり/種類:豚骨・魚介(煮干)

コレもおすすめ

あっさりな清湯スープに、キレのある醤油ダレを合わせた芳醇な「熟成中華そば」(680円)。チャーシューはバラと低温調理の肩ロースの2種。

旨さのポイント

小麦の種類や配合、加水率が異なる3種の自家製麺を駆使しているのが一番のポイント。背脂煮干ラーメンは平打ち麺(写真手前)、熟成中華そばは歯切れのよい細ストレート(右奥)、つけ麺(680円～)と油そば(600円～)はモッチリな太麺(左奥)と異なる麺を使っているのもこだわりだ。

メニューによって3種の自家製麺を使い分け、スープも旨味調味料に頼らず、素材の旨味を丁寧に引き出すなど、細部にまでこだわり珠玉の一杯を提供。「栃木では珍しい一杯を楽しんでほしい」と村上さんは語る。

【ラーメンウォーカー編集部】