栃木 中華歴45年の職人が打つ白河スタイルの手打ち麵!「白河ラーメン 小峰屋」

2018年4月13日 20:00更新

東京ウォーカー

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白河市のラーメン職人の手ほどきを受け、一から手打ち麺を学んだ、調理担当の鈴木さん(福島県白河市出身)が試行錯誤したどり着いた渾身の自家製麵を使った一杯を紹介。

福島県白河市の「根田醤油」の濃口醤油を使用した「醤油ワンタン麺」

鶏ガラをベースに煮干しなどの魚介を合わせたスープがクリアな味わいの「醤油ワンタン麺」(800円)

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北関東エリア屈指の工業団地である大田原市中田原にあり、昼時は工場で働く人たちでにぎわう

白河ラーメンの麺は、手打ちと足踏みを繰り返し、さらには青竹で何度も打つことで強いコシを出す。加水率が高いのも特徴でプルプルとしたヤミツキの食感が楽しめる。しかしその工程には熟練の技と経験を要し、一朝一夕ではできない。

店内は木のぬくもりが伝わる山小屋風。醤油と塩各650円のほか、 白河ラーメンでは珍しい味噌750円もあり

カツオ節や煮干しなどの魚介エキスを抽出した塩ダレを合わせた「塩チャーシュー麺」

カツオ節や煮干しなどの魚介エキスを抽出した塩ダレを合わせ、 よりスッキリで上品な飲み口の「塩チャーシュー麺」(850円)

チャーシュー麺は香ばしい炙りバラロール2枚と肩ロース3枚がのる。

旨さのポイント

2種類の小麦を使った手打ち麺は多加水で独特の食感がたまらない

小麦はプルプルの食感を生む準強力粉と、強いコシを生む強力粉の2種を使用。加水率は当初48%だったが、45%に改良したことで、みずみずしさの中に、しっかりとしたコシも感じられる。

黄金色に輝く鶏清湯(チンタン)は魚介も効かせたネオ白河スープ

王道の白河ラーメンは鶏ガラ&豚骨に、キレのある醤油ダレを際立たせているが、「小峰屋」ではスープに煮干しなどの魚介も加えている。醤油ダレの塩分濃度は控えめで、あっさりとした味わいに。

香ばしい炙りチャーシューのほか大ぶりのワンタンも自慢!

チャーシューは炙りバラロール(写真)と肩ロースの2種をメニューによって使い分けている。厚さが絶妙な皮に豚肉や生姜、マイタケなどのあんを包んだワンタンが4枚のるワンタン麺が一番人気。

「決して王道ではありませんが、私なりの手打ち麵ができました」と話す調理担当の鈴木利之さん

鈴木さんのユニフォームの背中には“白河ラーメン”の文字が誇らしげに躍っている。故郷の白河に思いをはせた一杯を味わって欲しい。【東京ウォーカー】

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