本場タイの味を再現！ソムタムやモチモチがクセになる屋台麺が人気

世界4都市に店舗を展開し、タイ東北部イサーン地方の料理をメインに扱う｢ソムタムダー｣が、2017年9月13日に初上陸。料理長として、ポーンさん(34歳)が腕を振るっている。

イサーン出身シェフが現地のソムタムを再現

ポーンさんは、イサーン地方のマハーサラカム県出身。バンコクに出て、老舗タイ料理店｢シーファーレストラン｣などで約10年修行を積んでから日本へ。18年で来日4年目、都内のタイ料理店を経て、代々木の｢ソムタムダー｣の立ち上げに携わることになる。

彼が手がける料理は、どれも本場の味そのまま。特にイサーン地方のソウルフード、「青パパイヤサラダのソムタム」(1166円～)は8種類もそろい、なかには現地同様の匂いが少しきついものも。

「パラーと呼ばれる魚を発酵させて作る香りの強いソースを使います。ソムタムは、料理人が基本の味をアレンジしてしまうことが多いのですが、私は故郷の伝統の味と同じ味を貫いています。現地と同じ手法で作ります。また、オーナーが来日した際、必ずメニューの味をチェックしますので、意見を聞き、調味料などを調整し直したりすることも。持っている技術で、常に最高の料理を作りたいと思っています」(ポーンさん)。

食感にこだわったモチモチ麺がおいしさの決め手

そんな実直なポーンさんが作る夏にピッタリの麺料理｢パッキーマオ｣（1566円）のこだわりは？｢まず麺ですね。タイからは日持ちがしない生麺を持ち込めませんので、日本にあるタイ料理の食材店で、同じ食感の乾麺を探し出しました。特徴であるモチモチ感を残すために、強火でいっきに炒めるのがポイントです｣(ポーンさん)。

炒めすぎると水分が飛んで食感はボソボソに。絶妙な炒め加減で仕上げられる平打ち米粉麺が、ただ辛いだけでないタイの人気屋台麺のおいしさの秘密だ。【東京ウォーカー】

取材・文＝小林智明、撮影＝三佐和隆士