旨さも辛さも本場レベルの牛肉麺！味の決め手はスープにあり

約30年前より水道橋に店を構える台湾料理店｢台南担仔麺(タイナンターミー)｣。その厨房に20年間立ち続けている料理長の趙 炳義(チョウ ヘイギ)さんに、台湾の国民食である牛肉麺のこだわりを聞いた。

素材の形や大きさを見て、煮込み時間を微調整

趙さんは中国安徽省(アンキショウ)出身で、台湾料理を作り始めたのは｢台南担仔麺｣に来てからになる。それでも「台湾料理の特徴は野菜中心で油控えめだと思いましたが、ベースは中国料理と大体同じ｣(趙さん)だったので、飲み込みは早かった。

そんなベテラン料理人は、牛肉麺作りのこだわりを次のように明かす。｢一番難しいのは、スープの煮込み時間の調整です。昔は寸胴で3～4時間煮込んで作っていましたが、今は高圧鍋を使って40分ぐらいで完成します。大変楽になりましたが、それでも材料で使う5kgの牛スジをはじめ、牛骨などは、形や大きさが変わると同じ時間炊いても、旨味の出方が違う。毎日、素材を見て“対話して”、微妙に煮込み時間を変えているんですよ｣(趙さん)。

日本人の味覚に寄り添い、徐々に辛さが上昇

現地では辛口になる牛肉麺の辛さに関しては、日本の時代のニーズに合わせているのだという。｢20年前は辛いのが苦手な人が多かった。だから辛さは抑えていました。しかし辛いのが好きな日本人が多くなってきたので、徐々に辛さを増していきました。今は寸胴に対して約100gの中国産の唐辛子を入れています。現地の牛肉麺と比べても変わらない辛さではないでしょうか｣(趙さん)。

趙さんは台湾まで足を運び、本場の味を舌でも学んだ経験もある。水道橋の｢台南担仔麺｣に行けば、旨さも辛さも本場レベルの牛肉麺に出合うことができる。【東京ウォーカー】

取材・文＝小林智明、撮影＝伊原正浩