東京・巣鴨の人気ラーメン店｢蔦｣の別邸！　高知と神奈川の食の魅力あふれる｢麺バルHACHIKIN｣がオープン！

約11年間に渡り地元の人に愛されつつも、2018年3月31日に閉店した｢麺やBar 渦｣の跡地に、｢麺バルHACHIKIN｣が2018年5月1日にオープン！　｢麺やBar 渦｣でも接客などで店を切り盛りしていた女将さんの岡林さんが店主を務めている。‟HACHIKIN”とは｢男勝りの女性。明るく活発に行動をする女性｣という意味がある土佐弁で、高知県出身の女将さんのイメージにピッタリだ。

｢Japanese Soba Noodles 蔦｣の大西祐貴さんプロデュースの絶品淡麗ラーメン

ラーメンは、東京の巣鴨にあるミシュラン店｢Japanese Soba Noodles 蔦(つた)｣の大西祐貴さんが全面プロデュース。母親である女将さんのために作ったラーメンは、女将さんの地元・高知県の大川村のブランド鶏｢はちきん地鶏｣の丸鶏と、店のある藤沢が誇る｢みやじ豚｣の背脂で作った動物系スープを主軸に、白身魚と香味野菜を炒めて白ワインや香辛料で煮詰めるフュメ・ド・ポワソンの技法で作った鮮魚スープ、そしてウルメ節、片口鰯、サバ節、カツオ節、真昆布からなる濃密な魚介スープ。この3つのスープを合わせたトリプルスープになっている。このスープに大西さんは｢店名にもなっていますし、母親の出身の高知の素材を使えないかと考え、『はちきん地鶏』を使おうと思いました。実際に取り寄せて使ってみたら、旨味がしっかりとしていてよかったですね。そして、『みやじ豚』は自分の地元でもあるここ湘南のブランド豚なので使いたかったのと、実際に『はちきん地鶏』ともとても合いましたね。(大西さんが店主を務める)『蔦』とはまた違った、『蔦』の別邸という位置づけのようなスープができました｣と、自信をのぞかせる。

メインのラーメンは2種。塩Sobaは、加熱処理をいっさいしていない高知県の完全天日塩「海一粒」を使用。自然の黒潮で生まれた濃厚なダシの旨味が味わえる。ただしょっぱいだけの塩ラーメンにはない、塩の味がよくわかる一杯だけに、まずはスープをじっくりと堪能したいところ。

醤油Sobaは、和歌山県の丸大豆醤油をメインに、淡口醤油と白醤油をブレンドし、大量のハマグリや牛肉などのダシを合わせて仕上げている。ひと口飲むと、はちきん地鶏と魚介の濃密な味わいが口のなかに広がり、食べ進むうちに魚介のスープの余韻がじんわりと体に染み渡る優しい醤油ダレの魅力が味わえる。

麺は、｢Japanese Soba Noodles 蔦｣の麺工房で打ったものを毎日直送。｢はるゆたか｣や｢春よ恋｣など5種を使用し、天然由来の内モンゴルかんすいと沖縄県ぬちまーすをブレンドすることにより、小麦の甘味と旨味を最大限に引き出し、またなめらかな食感になるように作られている。そして、塩Sobaには極細麺を使い、濃厚で大胆な塩の味を繊細に包み込むような食感がたまらない。また、醤油Sobaは中細麺で、優しいスープとの相性は絶妙だ。

｢はちきん地鶏｣と並びこだわっているのが｢みやじ豚｣。背脂をスープの香味油に使っているほか、チャーシューにもロース肉とモモ肉を使っている。噛むほどにクリーミーな甘味の強い肉を存分に堪能できる。

ラーメンの前に食べたいおつまみもオシャレ

｢麺やBar 渦｣からの流れをくむおつまみも充実。日替わりのお任せおつまみ3点盛りとドリンクのセットのよさこいセットは、ドリンクも付いてお得(ハートランド、日本酒は除く)。取材の日は、(写真手前から)コンビーフとブロッコリーのポテトサラダ、台湾風煮豚、大根とタケノコの煮物の3種。その日の仕入れによって内容は変わるのでスタッフに気軽に聞いてみよう。また、田舎風パテは、豚のバラ肉と肩肉、みやじ豚の背脂と鶏を使ったレバーのパテ。バケットと一緒に食べるとワインが欲しくなる一品。ここがラーメン店とは思えないほどゆったりと飲みながら味わいたいところ。

そのほかにも、はちきん地鶏ささみのたたき(600円、数量限定)、しらすときのこのアヒージョ(700円)、自家製燻製の盛り合わせ(700円)、鶏皮ギョウザ(3個、300円※追加1つ100円)など、多彩なメニューがそろっているのでチェックしよう。

明るくほがらかな女将さんが切り盛りしているだけに、温かみのある雰囲気の｢麺バルHACHIKIN｣。｢天井の青色は、5月の高知龍馬空港で見上げた時に見える真っ青な空をイメージしています｣と笑顔で話してくれた女将さんを中心に、これからも地元の人に長く愛されていく店になるのは間違いない。ふらりと寄って、ビールやワインを飲みながら過ごし、そして最後に絶品のラーメンでシメる、そんなゆったりとした時間を過ごしてみてもいいかもしれない。

取材・文/瀧本充広、撮影/齋藤ジン