大使館御用達！表参道に誕生したシンガポール料理店、シェフのテーマは「医食同源」

表参道のシンガポール料理店「楽堂」は、“日本人に食べてほしいシンガポール料理”をテーマに、18年2月に開店。シンガポールのなかでもマレーシアや中国、西洋の調理法を取り入れたプラナカン料理が食べられ、大使館御用達のレストランとしても話題を呼んでいる。

オーナーシェフのKT氏は、世界的な料理専門学校ル・コルドン・ブルーでフレンチを習得した後、シンガポールに一号店「コーナーストーン」をオープン。5つめの店舗となるここ「楽堂」は、両親が営んでいた焼きそば・ホッケンミー専門店の屋号を付けた。幼いころから両親の姿を見て育ち、現在は自らも3か国で5店舗のレストランを経営している。そんな彼のこだわりを、エグゼクティブマネージャーの近岡成郎さんに聞いた。

無添加素材にこだわるシンガポール料理を

「KTシェフのテーマは“医食同源”。薬味やソースにいたるまで無添加素材のみを使用し、食材の味を活かした料理にとことんこだわります。手間ひまかけた調理法で知られるのも、そんな理由からなんですよ」と近岡さんは話す。「例えば、人気の『土鍋の海鮮ラクサ』(1280円)。ダシだけでも自家製ラクサペーストに、干しえびや10種ほどの香辛料を加えて1時間ほど炒めています。じっくり仕立てることで、素材のおいしさを最大限に引き出しているんですね」(近岡さん)。

自家製の卓上スパイスも楽しみのひとつ

「卓上に置いてあるチリソースやネギとショウガのオイル漬けも自家製です。シンプルな味付けの海南チキンなど、少し味を変えたい時に使ってみてほしい。私はチリラバーなので、シェフに呆れられるぐらいつけますよ(笑)」と近岡さん。「昼は気軽なワンプレートランチを、ディナーなら7品からのコースをはじめ、シメに麺だけを食べたりとシーンに応じてさまざまに楽しめます。私たちが愛するシンガポールの味を、ぜひ味わってくださいね」(近岡さん)。

取材・文＝金城和子、撮影＝三佐和隆士