スープの決め手は東京湾のシジミ！有名店主がプロデュースする「江戸前つけ麺銀座魄瑛」

2018年10月4日

東京ウォーカー（全国版）

塚田氏が提案する大人のためのつけ麺

「信濃神麺烈士洵名」や「チラナイサクラ」などを展開する「ボンドオブハーツ」グループの塚田兼司氏がプロデュースする、「江戸前つけ麺銀座魄瑛」。東京ならでは食材を使った“江戸前つけ麺”がテーマで、つけ麺の主流である濃厚魚介豚骨ではなく、あえてその逆を行くサラサラスープを目指した。

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「特製つけ麺」(1200円)は「ボンドオブハーツ」の秘伝の塩ダレがスープをシンプルに引き立てる。麺をすすると小麦の風味とともに、上品な鶏のコク、シジミの旨味の余韻がじんわりと広がる。

ベースとなる丸鶏100％スープに合わせるのが、東京湾で捕れる江戸前シジミ。注文を受けてからスープを小鍋に入れ、大量のシジミを加えてひと煮立ち。シジミに含まれる旨味成分・コハク酸がスープにたっぷり溶け出している。

【写真を見る】シャンパン「モエ・エ・シャンドン」(フルボトル1万5000円・ハーフ7500円)を常備。手前は「チャーシュー3種セット」(300円)

麺は信州小麦を使った中太平打ちストレート。表面はツルツルですすりやすく、噛むと小麦の豊かな風味もしっかり感じられる。さらに、麺の上に添えられたシジミのムースを麺に絡めると、よりシジミの風味とコクがアップ。食べ進めるにつれて、スープに溶け出していき、旨味がさらに増していく。具で目を引くのが低温調理した3種のチャーシュー。和牛、カナダの銘柄豚「七色豚」、合鴨の各ロースを贅沢に食べ比べできる。

「銀座プレミアム盛り」(2500円)は夜限定メニュー。カニ肉とカニ味噌、カプレーゼ、トリュフ香るシジミムースの特製つけ麺の3種セット。高級食材をふんだんに使っていて、見た目も美しい。

「トリュフ卵かけご飯」(1000円)は新鮮な赤玉の黄身を2個使用。1個は味付けをし、溶いてご飯に絡め、もう1個は黄身のままオン。その上からイタリア産トリュフをこれでもかと削りかけている。

店長の早坂洸哉さん。元イタリアンシェフでその腕を買われ、塚田氏にヘッドハントされた。店内は赤と黒を基調としたシックなデザイン。

スープ、麺、具とすべてにこだわりが満載。銀座の立地にふさわしい大人のためのつけ麺だ。

■江戸前つけ麺銀座魄瑛＜住所：中央区銀座4-10-1 HOLON GINZA2F　電話：03-3542-6190　時間：11:00～15:00(LO)、17:00～22:00(LO21:30)　休み：日、月　席数：6席(カウンターのみ)　タバコ：禁煙　駐車場：なし＞

ラーメンWalker編集部