ラーメンWalkerグランプリ福島 総合3位！ 計算尽くしたスープは隙なし「食堂 はせ川」

ラーメン情報誌「ラーメンWalker」(KADOKAWA)による、全国の旨いラーメン店を決めるランキング企画「ラーメンWalkerグランプリ」。ラーメン王国・福島県の総合部門で3位にランクインしたのが「食堂 はせ川」(喜多方市字大荒井6)だ。<■情報は発売中の「ラーメンWalker福島2019」より>

トッピングの種類で味を逆算、タレの量を変える

37歳の店主・長谷川大輔さんが祖母の定食店を継いだのは20歳のころ。「ラーメンが人気だったので、独学で一本に絞りました。最初は試行錯誤で今の倍以上の材料を入れたり、味作りでかなり苦労しましたね（笑）」。それが今や、完成度の高いスープやトロトロチャーシューで、喜多方のラーメン界をリードする名店となった。

淡麗は、鮮度にこだわり“生”の鶏をスープに投入。鶏の旨味を存分に引き出す。また、味のブレを逆算し、トッピングの種類ごとにタレの量を変えるなど繊細な技も見事。黄金しおが登場する土日限定業態の「黒はせ川」も注目だ。

煮干しで臭みを消す鶏スープは極上の味わい

「淡麗醤油小チャーシュー」(680円・写真は味玉120円のせ)は、国産の生の三枚肉をトロトロになるまで仕込んだチャーシューが美味。鶏が主体のスープは、動物系の臭みを煮干しを加えることで相殺する。さらに、背脂をカツオダシで仕込むことで、芳醇な和風テイストに仕上げている。

1年前から製麺所を東京製麺に変更した。粉はもちろん、加水率、寝かせの状態までを完全フルオーダーしている。チャーシューは、バラ肉のいろいろな部位を入れることで異なる食感を楽しむことができる。吟醸味噌をベースにブレンドする「コク辛吟醸みそ中華そば」(780円)も人気だ。

祖母の名物食堂を、徐々に自分の味に

長谷川店主は1982(昭和57)年創業の名物食堂だった祖母の店を、20歳のころに2代目として引き継ぐ。「継いだ時は、とにかく先代の味を残すことを大切にしていましたが、徐々に自分の味を模索し定着させていきました」と店主。今では、その日届いたおいしい食材をどう生かせるかを考えてラーメンを調理している。

ラーメン通・百麺人の田中一明は「すすった瞬間、鶏感をダイレクトに感じるスープが最大の武器だ。このスープが醤油ダレを牽引し、味覚に旨味の殴り込みをかける！」。同じく百麺人の山本剛志は「伝統を守る店が多い喜多方にあって、新しい味を追求する人気店。煮干しを強めたスープが、力強い麺に負けず存在感を発揮している」。喜多方の実力店の味をぜひ体感すべし。

【ラーメンWalker福島2019編集部】