〈ごほうびディナー〉育ててくれた親方たちへの感謝と素材の敬意が宿った真心の味「すし大作」| 名古屋・千種

店内には、一枚板のカウンター前に据えられた、美しいネタケースがある。新鮮なネタの丁寧な仕事ぶりからは素材一つ一つへの敬意が伝わり、潔く並べられた姿からはネタへの自信がうかがえる。「いいネタを仕入れられるのはお客様のおかげ。大切なお預かり物と思って扱っています」と、「すし大作」(名古屋市中区)店主の中根大作さん。

目ききの原点は、寿司職人としての礎を築いてくれた親方たちの教え。今はなき千種区の名店「丸鮨本店」や、知立市の繁盛店「吉寿司 本店」などで腕を磨いた。「駆け出しのころ、毎日休まず親方について市場に足を運び、素材と向き合う大切さを学びました」。その日出合った素材の声に耳を傾け、過不足なく手を加える。コースはにぎりメイン(1万2960円)、つまみとにぎり半々(1万6200円)、つまみメイン(1万9440円)の3種類。いずれもその日の全ネタを使う構成になっている。「自分らしさを表現したいと思ったこともありますが、結局行き着くのは親方たちのやり方」と初心を忘れず、シャリの管理、調味料や仕込み用の乾物の状態にも目を光らせる。

｢鯛の昆布締め｣は仕入れた魚の脂ののり具合によって、使う昆布の厚さや締める時間を調整する。長年の経験による、職人の勘が生み出す繊細な味わいになっている。｢お客様の“おいしい”という言葉と笑顔がやりがいです｣。29年のキャリアにおごることなく、今日も心尽くしの寿司を握る。

「すし大作」住所：愛知県名古屋市中区新栄3-7-7 山光ビル1F / 電話：052-265-5819 / 時間：11:30～14:00(LO13:00)、17:00～22:00(LO21:30) / 休み：水曜、第3木曜 / 予算：昼・夜共に2万円※完全予約制(前日まで、昼は4人～)

東海ウォーカー編集部