フライパンひとつで簡単!タイのアクアパッツァ-尾頭付き魚をさばくコツ-/魚屋の森さん直伝レシピ(1)

2020年10月5日 21:45更新

東海ウォーカー

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ウォーカープラスで「魚屋の森さん直伝レシピ」の連載がスタート!鮮魚店を営む森朝奈さんが、おいしい魚の食べ方や、魚をさばくコツなどを教えてくれる。「初回のレシピは、フライパンひとつで簡単にできるアクアパッツァです。尾頭付きの魚を、キレイ&簡単に処理するコツも教えちゃいます!」(森さん)。もちろん切り身でもおいしく作れるので、ぜひトライしてみよう!

森朝奈さん:名古屋の老舗鮮魚店「寿商店」の長女・常務取締役。魚の卸売・小売・飲食店を手掛ける。2020年に開設したYouTubeチャンネル「魚屋の森さん」も好評配信中!

【写真】尾頭付きで豪華!パーティーにもぴったりの一品


アクアパッツァとは、魚介とトマトを白ワインで煮込んだイタリア・ナポリ地方の郷土料理。魚を丸ごと使うので骨からも旨味が溶け出し、スープまでおいしく飲み干せる一品だ。
魚を丸ごと使う料理は見た目の豪華さが魅力だが、骨があるから食べにくいと敬遠する人も。そんな課題を解決すべく今回森さんが提案してくれるのは、見た目の豪華さを叶えつつ食べやすさにもこだわったアクアパッツァ。「尾頭付きのタイをじょうずに下処理することで、食べるときに骨が気にならなくなりますよ」(森さん)

タイの旬は春と秋の年2回!

養殖がメインのタイは1年中見かけるが、旬は春と秋の2回。産卵期の春に比べて秋のタイは脂がのっているため、どんな調理方法でもおいしく食べられる。
「小さめのタイなら、切り身よりも1尾丸ごと購入したほうがリーズナブル。今回のアクアパッツァのような煮込み料理では、ぜひ骨の旨味まで味わいたいですね」(森さん)

タイの選び方
★目が綺麗
★お腹にハリがある
★うろこがしっかりついている
「頭付きの魚は、切り身よりも鮮度のよさが見分けやすいですよ」(森さん)

キッチンばさみで簡単!尾頭付きタイをさばこう

家にある道具で尾頭付きの魚がさばけちゃう!ウロコ取りの小ワザや、ヒレや骨の処理など、魚屋さんならではのコツをチェックしよう!

鯛のさばき方
01 包丁を尾から頭の方向へ動かしてウロコを取る。ビニール袋をかぶせるとウロコが飛び散らない
02 胸ビレをキッチンばさみでカット
03 背ビレ、臀ビレ、腹ビレも同様にカット
04 肛門からハサミを入れて腹を切り開く
05 アゴの骨を切る
06 腹わたを取り除き、水できれいに洗う

07 水気をしっかり拭き取る
08 ハサミで切り開いた部分に包丁を入れ、身と骨を切り離す
09 背からも包丁を入れ、骨と身を切り離す
10 片身のおろしが完成!
11 反対側も同様にして、3枚おろしに
12 腹の小骨を包丁でそぎ取る

13【今回のポイント】点線のように背骨に沿ってV字型に包丁を入れ、背骨を切り取る
14 骨抜きがなくても背骨がキレイに取れる ※骨抜き…魚の骨を抜く専用道具


タイのアクアパッツァのレシピ(切り身を使う方はここから!)

材料
鯛1尾(切り身の場合1尾分)/ミニトマト1パック/あさり200g/白ワイン30cc/塩 適量/オリーブオイル 適量/水 150〜200cc

ポイント
★ミニトマトをセミドライトマトにして旨味を凝縮&出来上がりを美しく
★味付けは塩のみなのに、タイとあさりの旨味がたっぷり!

作り方
1.まずはセミドライトマト作りから。ミニトマトをすべて半分にカットする。尾頭付きタイで作る人は、魚をさばく前に作っておくと効率がいい。

「平らな皿などでミニトマトを押さえると、一度にたくさんカットできますよ」(森さん)

「ミニトマトを一気に切るこのワザ、最近知ったんです!すごく便利ですよ!」(森さん)

2.カットしたミニトマトの切り口を上にして平らな皿に並べ、電子レンジで10〜15分加熱する。

「ミニトマトの大きさによっても加熱時間が変わってくるので、途中で扉を明けて蒸気を逃がしながら様子を見てみてください」(森さん)

3.電子レンジからミニトマトを取り出し、粗熱を取る。

「水分が抜けて、ちょうどいいセミドライトマトになりますよ」(森さん)

4.タイの切り身の両面に塩を振る。

「臭み取りと、下味をつけます」(森さん)

5.フライパンに湯を沸騰させ、骨の部分を1〜2分くぐらせる。

「こちらも臭みを取る工程です。表面が白くなったらOKです」(森さん)

6.切り身から出た水分を厚手のキッチンペーパーで拭き取る。

「この水分は臭みのモトなので、しっかり取りましょう!」(森さん)

7.弱火で熱したフライパンにオリーブオイルをたっぷり引き、皮目を下にして焼く。フライ返しなどで身を押しながら4分ほど。

「 皮をパリッと香ばしく焼き上げて」(森さん)

8.身を裏返し、フライパンの空いた部分で骨についた身を焼く

「骨のまわりの身がおいしいんですよ」(森さん)

9.強火にして白ワインを加え、一気にアルコールを飛ばす。水を加えて、煮汁をタイの身にかけながら煮込む。

「白ワインの酸味を飛ばして、香りだけ残します」(森さん)

10.アサリを入れてさらに煮込む。アサリの口がほぼ開いたらセミドライトマトを入れる。

「アサリの旨味もたっぷり!」(森さん)

11.味見をして、塩気が足りなければ塩を足す。仕上げにオリーブオイルを回しかけて完成!

「ミニトマトの水分を飛ばしているので、スープが濁らず仕上がりがキレイですよ」(森さん)


最後に

完成したら、大ぶりの皿に盛り付けよう。魚がカットしてあるので、食べるときに取り分けやすいのも◎。

仕上げにイタリアンパセリを散らせば、さらにプロのような仕上がりに!

「白ワインとの相性バツグン!残ったスープは、パスタやリゾットにしてもおいしいですよ」(森さん)

「白ワインが進みます!旨味たっぷりのスープを味わってくださいね」(森さん)

骨のまわりに残った身までを余すことなく堪能できる本レシピ。YouTubeチャンネル「魚屋の森さん」にもアップされているのでぜひチェックを!

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