第68回 提供スピードの速さに驚き！地元・岐阜市に根付くそばの老舗「更科」

岐阜市の官庁街に店を構え、特に昼時はビジネスマンでにぎわう老舗そば店「更科」。来店する客の8割が注文するという「冷やしたぬき」は、この店の代名詞ともいうべき名物メニューだ。

冬でも1日300杯以上の注文がある「冷やしたぬき」

「更科」は1928(昭和3)年に岐阜市柳ケ瀬で創業。その後、戦災により現在の岐阜市京町へ移ってきた。

大阪で修業を積んだ初代の味を守り続けるのは、3代目店主の水野信さん。現在は長男である雄一さん、長女の亜沙子さん、次男の悟さんの3兄弟も店に立ち、家族で暖簾を守っている。

来店するほとんどの客が注文するほどの人気メニュー「冷やしたぬきダブル」(770円)。ダブルというのは、並(670円)の1.5倍量なのだが、圧倒的にダブルを注文する客が多いという。まず注目すべきは提供されるまでのスピードだ。注文してから1分足らずで出てくるので、昼時のビジネスマンにはとてもありがたい。

「うちの店はお客さんをお待たせしないよう、スピード命。これまでに最速で8秒で出したこともありました。体感ですけど…」と笑う雄一さん。「僕らは経験則で動くから、炊く、冷やすなどのタイミングがわかるんです。常連さんが多いということもあって、お客さんの顔を見れば注文するメニューも予想できるので」と速さの秘密を明かしてくれた。

もちろん「冷やしたぬき」の魅力はスピードだけではない。冷たいそばを甘辛いツユと絡めていただくこちらは、「あげと天かすを両方入れてほしい」というお客さんの声をきっかけに生まれたオリジナル。甘めに仕上げた油あげとサクサクとした天かすが、味の決め手ともいえる本がえし一番ダシを使ったツユと合わさって絶妙な味わいになる。夏は客の9割が注文し、1日に大体700杯から750杯ほど出るという。冬でも6、7割が注文するそうだ。

そば店ならではの丼メニューも隠れた逸品

常連の多くは毎回決まったメニューを注文するそうだが、「ずっと冷やしたぬきしか注文しなかった20年来の常連さんが、その日は寒かったこともあって温かいたぬきそばを召し上がったんです。その時、『あったかいのもおいしいね』と言ってくださったのはうれしかったですね」と雄一さん。

やはり温かいメニューの注文が増える冬は、「にしんそば」(820円)も人気が高い。甘辛くやわらかなニシンと、ダシが香るツユの相性も抜群だ。

丼もので一番注文が多いのは、「玉子丼」(670円)。こちらは冷やしたぬきと温かいそばそれぞれのダシを合わせて、ざらめを入れて仕上げた甘めの味わいが好まれている。冷やしたぬきと一緒に頼む人も多い。

家族によって代々受け継がれてきた味

元々は“信州そば”とうたっていた「更科」だが、こちらの麺は7対3の割合で通常のそばより小麦の比率を多くして作っているのがこだわり。麺が切れにくく、ツユに絡みやすい仕上がりになっている。「信州の人は受け入れがたいみたいですが、地元では皆さん食べに来ていただけるのでありがたいです」。

昼時など混み合っていても、さっと食べて帰る客が多く、回転が速い「更科」。長テーブルで相席になることがほとんどなので、客同士の譲り合いが自然と生まれるなど、地元に根付いた雰囲気も魅力だろう。各テーブルに置かれたやかんからセルフでお茶を注ぐのも、なんともノスタルジーな光景だ。

「物心ついたころから父の後を継ぐんだろうなって思ってやってきました。父には『背中を見て育ってほしい』といったようなことを言われたことがあります」と雄一さん。「来ていただけるお客様には感謝しかない。父が高望みしないという姿勢なので、今の味を求めて来ていただいているお客様のためにも、それを壊さないよう引き継いでいきたいですね」と、これからの思いを語ってくれた。人情あふれる温かい店で、今日も「冷やしたぬきダブル！」の声が響いているに違いない。

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